卢婉平

非生物稳定性是啤酒生产过程中的重要理化指标之一，对于啤酒的色泽、口感以及观感等多个方面都有着不同程度的影响。因此，在啤酒生产加工制造过程中要严格控制非生物稳定性因素，尤其是在过滤工序中，需要加强对非生物稳定性的管理与控制，从而有效提高啤酒的质量。本文对啤酒生产过滤工序中非生物稳定性的控制进行了研究与分析，通过实验对比的方式提出非生物稳定性控制的有效方法，希望能够对啤酒生产有所帮助。

一、辅助材料搭配对非生物稳定性的影响

啤酒在过滤工序中需要使用多种辅助材料，这些辅料对于啤酒的非生物稳定性具有一定的影响，硅胶和PVPP就是啤酒过滤工序中需要采用的两种辅料。硅胶是非静态多微孔型结构，具有比表面积大的特点，孔径一般在8-16nm之间。硅胶在啤酒过滤工序中能够选择性地吸附浑浊敏感蛋白，从而形成具有不溶性质的复合物，经过过滤可以除去，且对于泡沫蛋白的吸附量较少，所以适量使用硅胶进行过滤不会影响啤酒泡沫，还可改善非生物稳定性。PVPP具有模拟蛋白质结构，在过滤工序中与啤酒蛋白质会产生竞争吸附作用，从而能够吸附啤酒中含有的敏感多酚。

如果在啤酒过滤工序中只添加一种辅料，则可能出现部分敏感物质没有被充分吸收的问题，进而导致啤酒经过过滤工序后仍然出现非生物性浑浊的问题。因此，啤酒过滤工序中需要采用硅胶和PVPP搭配的方式，从而有效吸附啤酒中的非生物稳定性物质。……