侯团伟，段剑平，吴晓红

(牧堡(上海)食品科技有限公司，上海201103)

乳品发酵剂是指在适宜的条件下，通过代谢作用产生乳酸、多肽、胞外多糖等物质的一类有益微生物，常称作乳酸菌。乳酸菌通过自身酶系统的代谢作用，可将乳中乳糖转化为乳酸，蛋白质降解为多肽或氨基酸，同时会伴随有机酸、醇、酯、酮等风味成分的产生，进而赋予乳品特定的风味及丰富的营养物质，因而被广泛应用于乳制品工业领域，例如酸奶、发酵黄油、发酵奶油、酪乳、干酪等食品［1－4］。乳酸菌的发酵特性对发酵乳制品品质的影响至关重要，而更加深入地了解乳酸菌发酵的影响因素及协同发酵作用，对于改善产品品质，满足消费者的需求十分重要。

发酵乳品生产过程中，使用单一的发酵剂发酵，通常会存在一些缺陷［5－7］:如植物乳杆菌可以提升产品的风味及保存时间，然而其却存在乳中生长不佳的问题;双歧杆菌除了可以产生乳酸外，具有诸多益生作用，但其属于严格厌氧型乳酸菌使其发酵受到一定限制;嗜热链球菌单独使用虽然可满足产酸的需求，但是风味单一，难以满足风味需求;同时，单一发酵剂的使用对抗生素、噬菌体的抵抗能力有限，发酵失败风险较高。而发酵剂协同发酵的使用可以克服此类缺点，提升产品品质，降低发酵风险。因此，本文从发酵剂的种类及益生作用、影响发酵的因素与协同发酵作用三个方面对乳制品发酵剂进行概述，以期对发酵乳制品生产提供一定的指导。……