相启森，张 嵘，范刘敏，马云芳，李云菲

(郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001)

鲜切果蔬又称为最低加工果蔬或轻加工果蔬，是一种经过最少加工处理的产品，因具有新鲜、营养、方便等优点而广受消费者喜爱［1］。但是，鲜切果蔬在去皮、去核、去根和切分等加工环节极易受微生物污染，从而加速其品质劣变并危害人体健康。因此，如何有效保持鲜切果蔬的色香味等感官品质和营养成分就显得尤为重要［2］。大气压冷等离子体(Atmospheric cold plasma，ACP)是近几年兴起的一种非热加工技术，具有处理温度低、活性成分丰富、环境友好等优点，被广泛应用于食品加工和食品安全控制等领域［3－4］。本文综合分析了国内外ACP对鲜切果蔬表面微生物的灭活效果以及对鲜切果蔬中酶活的作用，同时探讨了ACP处理对鲜切果蔬品质的影响，旨在为ACP在鲜切果蔬保鲜中的应用提供参考。

1 大气压冷等离子体概述

等离子体(Plasma)由William Crookes于1879年首次发现，是一种呈电中性的电离气体，由电子、正负离子、自由基、基态或激发态分子和电磁辐射量子(光子)等组成［5－6］。它是由离子、电子、自由基和化学性粒子组成的电中性物质，具有能量密度高、化学活性成分丰富等特点［7］。根据带电粒子温度和电子温度是否处于热平衡状态可将等离子体分为高温等离子体和低温等离子体;而根据热力学平衡状态的不同可将低温等离子体分为热等离子体和冷等离子体(见图1所示)［8－10］。在大气压(常压)条件下产生的整体温度较低的等离子体即为大气压冷等离子体。……