张亚明，王德萍，陈钦杰，敬思群，，*

(1.新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐830046;2.韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关512005)

II型糖尿病是一种复杂的疾病，造成严重的社会经济问题［1－2］。胰岛素抵抗在果蝇和人类中具有共同的分子机制［3］，以果蝇作为II型糖尿病动物模型，具有繁殖快、周期短［4］，饲养成本低，更易做群体分析等优点［5－6］。在治疗糖尿病的过程中，除了必要的药物控制，饮食治疗则是作为Ⅱ型糖尿病治疗的重要基础措施［7］。杂粮含有丰富的微量元素、维生素以及膳食纤维，具有显著地促进肠蠕动、帮助糖尿病患者降低胰岛素和甘油三酯水平等功能特性，因此杂粮面条成为食品行业研究和开发的热点［8－9］。

塔尔米(Panicum miliaceum L)，形状类似于俗称的“小米”，色泽金黄，颗粒饱满，为禾本科黍属，不仅基本营养成分齐全，还含有丰富的不饱和脂肪酸［10］，哈萨克族和蒙古族等少数民族将塔尔米放于酥油茶中食用，认为其具有降血糖、降血脂及降血压等功效［11］。实验室前期用塔尔米替代部分小麦粉制成速冻熟制拉面，发现塔尔米粉加入面团后能够改善面团的粉质特性。但随塔尔米添加量的提高，面团的吸水率会降低，因为塔尔米无法形成面筋网络结构，会使面条在速冻后解冻复热的过程中出现拉伸特性下降、蒸煮损失率提高、感官品质变差等问题。

菊粉是一类天然多糖，由D－呋喃果糖分子以β－(2→1)键连接而成，又称为菊糖，是中国卫生部批准的新资源食品［12－13］。研究表明，菊粉的添加可以改善面团的流变学特性［14－15］、增强面团的面筋强度［16］，在鲜湿面加工中，添加5%的菊粉可以降低面条的硬度和黏性，但菊粉添加量过多会影响面条的品质及口感［17］。……