韩丽丽，孙丰义，陈朝青，王学敏，周 昊，张 燕，何 梅，刘 鹭

(北京市营养源研究所，系统营养工程技术研究中心，北京100069)

特殊医学用途配方食品(Food for Special Medical Purpose，FSMP)，是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。FSMP属于肠内营养，主要针对存在营养不足或营养风险但仍具有胃肠道功能的患者，在临床上主要起到营养支持和营养治疗作用［1－2］。相比于普通食品，特医法规(GB 29922－2013、GB 25596－2010)对FSMP全营养乳液的能量密度、蛋白、碳水、脂肪的供能比以及矿物质(12种)和维生素(13种)的含量有具体的要求，其蛋白、脂肪、碳水化合物的含量远高于类似的普通液态食品［3－5］。

表1 部分乳制品与肠内全营养乳液能量及三大宏量营养素组成对比(100 mL)Table 1 Comparison of three macronutrients and energy of liquid dairy and total enteral nutrition emulsion(100 mL)

虽然FSMP全营养乳液的外观及组成比较接近于液态乳制品，但由于食品安全国家标准(GB 29922－2013、GB 25596－2010)对FSMP的营养素组成及其含量均有具体的要求，而目前专门针对FSMP全营养乳液的稳定性的研究较为少见。全营养乳液是一个成分复杂的缓冲体系，由蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质类组成。它在热力学上属于不稳定体系，既有蛋白质等微粒形成的悬浮液、脂肪乳浊液，又有以糖、盐类形成的真溶液。其主要质量问题为加工及贮藏中出现沉淀、分层以及脂肪上浮等问题。从微观上表现为乳状液分散相颗粒的迁移(表现为沉淀和析水)，或是分散相颗粒平均粒径大小的变化(表现为团聚和絮凝)。凡是影响全营养乳液中蛋白质稳定性的因素，破坏蛋白结构稳定性的因素都会影响产品的稳定性，例如稳定剂、乳液体系的pH、矿物质盐以及蛋白诱导胶凝。……