顾鹏程，马 栎，郭爱琴，闾怀中，王苏闽

(江苏财经职业技术学院，江苏 淮安 223003)

小龙虾(克氏原螯虾)是人类的一种营养食品，其营养特点是蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇含量低[1]。小龙虾味道鲜美、营养丰富，已经成为消费者喜爱、欢迎的美食之一。我国是小龙虾的消耗大国，每年产生大量虾头与虾壳等龙虾废弃物，长期以来大量的龙虾废弃物倒入泔水，未能被较好地大量利用，既造成资源浪费，又带来环境污染。

1 小龙虾废弃物的营养成分

小龙虾废弃物含有多种营养物质，如甲壳质、蛋白质、高不饱和脂肪酸以及钙、镁、磷等矿物质，还含有卵磷脂、脑磷脂、碳水化合物、类胡萝卜素等营养成分，尤其是虾头内残留的虾黄具有独特的风味，富含蛋白质和不饱和脂肪酸[2]。何志刚等报道，干燥的小龙虾废弃物中粗蛋白质质量分数44.57%，粗脂肪10.36%，粗纤维10.75%，氨基酸总量31.94%，其氨基酸含量与鱼粉相近，比肉骨粉更为丰富[3]。马士龙等报道，小龙虾壳蛋白质质量分数(36%～40%)相对较高，必需氨基酸含量(45.33%)较为丰富[4]。

2 小龙虾废弃物的利用

目前小龙虾废弃物利用已有不少研究报道，主要集中在利用小龙虾废弃物提取油脂、蛋白质、生物钙、调味品、虾青素、虾红素、甲壳素及壳聚糖的研究，但这些主要体现在小规模的研究试验中，大规模推广利用小龙虾废弃物还需要进一步研究开发。

2.1 生产调味品

小龙虾废弃物含有丰富的蛋白质、氨基酸、多不饱和脂肪酸以及多种风味物质等。小龙虾头部含5%左右的虾黄，可加工成虾黄酱、虾黄粉、虾味酱油等调味品。……