毕文雅,张来林,石天玉，董 震

(1.国家粮食和物资储备局科学研究院，北京 100037； 2.河南工业大学，河南 郑州 450052； 3.吉林工商学院，吉林 长春 130062)

低温、准低温储藏是绿色控温储粮方式，尤其适用于优质稻这种变化敏感的作物。为保证优质稻的后期加工及食用，探索质构特性在优质稻储藏期间的变化规律，获取优质稻延缓品质劣变的效果，可后续获得更好的经济效益提供理论基础。

稻谷的食用品质检测不能单纯依靠品尝评分值等依赖感观的方式，要应用各类仪器及理化指标进行科学评价。分析各类理化性质结果与稻谷品质的相关性，可有效补充感官测定之外稻谷重要质量指标。质构特性中的硬度和黏性都与稻谷的食用品质有相关性，测定米饭的质构特性是评价大米食用品质的基础，而物性仪则可以准确的检测米饭的质构，从而可以间接评价稻谷的食用品质。

我们利用TPA对低温、准低温储藏下的优质稻的质构特性和糊化特性进行分析研究，以期为甬优15优质稻的储藏提供参考。

1 材料与仪器

1.1 材料及储藏方法

试验原粮：“甬优15”优质稻，2015-10福建南平产。

储藏方法：将水分为13.1%、14.5%的“甬优15”优质稻(优质籼稻安全水分13.5%)装到铝箔袋中，用热合机封口，放入15、20、25℃的恒温箱中模拟储藏270 d。

1.2 主要试剂和仪器

HWS型智能恒温恒湿箱、SY88-TH砻谷机、JNM-Ⅲ碾米机、TA-XT Plus质构分析仪、JXFM110锤式旋风磨。

1.3 试验方法

米饭质构特性测定方法：样品制备参照国标[1]；TPA测试：选用P-36R探头，测前速度5.0 mm/s，测试速度0.5 mm/s，测后速度5.0 mm/s，压缩比为70%。每次测定时，在米饭样品中间层不同部位随机取3粒米，头碰头120°角的方式放置在载物台上，每个样品测定6次，其中去掉硬度最大和最小的两个测定结果，取4次测定结果，计算平均值和偏差[2]，每组试验重复3次。

1.4 数据分析

针对所得的数据，使用SPSS软件进行方差分析，使用Origin软件进行数据作图。

2 结果与分析

2.1 低温、准低温对优质稻储藏过程中米饭硬度的影响

硬度是最直接反映口感的一项指标，低温、准低温对优质稻储藏过程中米饭硬度的影响见图1。

图1 两种水分优质稻的硬度变化

由图1可知，在15℃和20℃下，两种水分(13.1%、14.5%)的优质稻的米饭硬度均随着储藏时间的延长而上升；水分高的优质稻的米饭硬度低，口感相对较好。随着储藏时间的延长，米饭硬度增加是因为直链淀粉与脂类形成复合物，使糊化所需要的水难以通过，从而淀粉粒强度增加而导致的[3]，还可能是米饭淀粉逐渐老化，与蛋白质结合紧密而导致的[4]。在25℃下，米饭硬度先随着储藏时间的延长而快速上升，在储藏180 d后开始下降；在25℃储藏后期米饭硬度下降是因为稻谷劣变程度加剧，不能再保持其籽粒的完整性，蒸煮后米饭膨胀、松散导致的[4]。通过对硬度Y1与储藏时间D(d)、储藏温度T(℃)、水分M(%)建立线性回归拟合方程，得到：

Y1=0.804D+0.338T-0.347M+665.246

(R2=0.878)，

可知储藏温度、储藏时间与硬度成正相关，水分与硬度呈负相关。

2.2 低温、准低温对优质稻储藏过程中米饭弹性的影响

弹性是米饭在被挤压后可以回复到原始高度的比例。米饭弹性是反映米饭食味的重要指标之一，米饭弹性越大，咀嚼时越有嚼劲。低温、准低温对优质稻储藏过程中米饭弹性的影响见图2。

图2 两种水分优质稻的弹性变化

由图2可知，两种水分(13.1%、14.5%)的优质稻的米饭弹性均随着储藏时间的延长而降低，说明米饭嚼劲下降，口感变差；但在15、20℃下储藏，弹性的下降趋势较25℃下的缓慢，说明低温、准低温对弹性的下降具有延缓作用；同时14.5%的优质稻弹性高于13.1%的优质稻，说明偏高水分优质稻可以保证更好的口感。对弹性Y2与储藏时间D(d)、储藏温度T(℃)、水分M(%)建立线性回归拟合方程：

Y2=-0.863D-0.179T+0.375M+61.239

(R2=0.914)，

可得水分与弹性成正相关关系，储藏时间、储藏温度与弹性呈负相关关系；且各个因素对弹性的影响程度大小为：储藏时间>水分>储藏温度。

2.3 低温、准低温对优质稻储藏过程中米饭黏性的影响

黏性是米饭经过加压变形之后，表面有黏性，产生负向的力量。在分析时，取绝对值后进行比较大小(以下描述均取绝对值后)。文献中[5]认为，黏性的降低表示米饭松散，食味品质降低。低温、准低温对优质稻储藏过程中米饭黏性的影响见图3。

图3 两种水分优质稻的黏性变化

由图3可知，优质稻的黏性随储藏时间的延长呈现下降趋势，且储藏温度越高、水分越低，黏性下降越大。这是因为，随着时间的延长，淀粉酶活力降低，蛋白质由溶胶变为凝胶，陈米细胞壁较为坚固，蒸煮时不易破裂，游离脂肪酸会包裹淀粉粒，使其膨化困难[5]。对米饭黏性进行回归分析，建立米饭黏性Y3与储藏时间D(d)、储藏温度T(℃)、水分M(%)的线性回归拟合方程：

Y3=0.871D+0.258T-0.294M-445.343

(R2=0.912)，

可知储藏时间、储藏温度与米饭黏性成正相关关系，水分与黏性呈负相关关系；各个因素对米饭黏性的影响程度大小为：储藏时间>水分>储藏温度。可得出：随着储藏时间的延长，米饭黏性越来越低，水分高的米饭黏性大，储藏温度越高，黏性越低。

2.4 低温、准低温对优质稻储藏过程中米饭咀嚼性的影响

咀嚼性，可以解释为咀嚼米饭所需的能量。咀嚼性=内聚性×硬度×弹性，其增加表明大米食味品质增加，低温、准低温对优质稻储藏过程中米饭咀嚼性的影响见图4。

图4 两种水分优质稻的咀嚼性变化

由图4可知，随着储藏时间的延长，咀嚼性在上升，说明优质稻储藏一段时间后的咀嚼性好于其原始样品，有研究[6]也有相同的结论。但大米的食味是各项指标综合的结果，应将各项指标综合考虑，不能仅以咀嚼性来评价大米的食味。对米饭咀嚼性进行回归分析，建立咀嚼性Y4与储藏时间D(d)、储藏温度T(℃)、水分M(%)的线性回归拟合方程：

Y4=0.847D+0.239T-0.335M+116.269

(R2=0.912)。

可知储藏时间、储藏温度与米饭咀嚼性成正相关关系，水分与咀嚼性呈负相关关系；各个因素对米饭咀嚼性的影响程度大小为：储藏时间>水分>储藏温度。

3 结论

储藏条件对甬优15的质构特性的影响程度大小为：储藏时间>水分>储藏温度；随着储藏时间的延长以及储藏温度的升高，米饭的质构特性呈下降趋势，口感变差；水分偏高的米饭质构特性维持较好；综合考虑硬度、弹性、黏性和咀嚼性，可选择准低温和低温储藏方式储藏，且水分控制在14.5%，对甬优15的米饭质构影响最小。