毕文雅,张来林,石天玉，董 震

(1.国家粮食和物资储备局科学研究院，北京 100037； 2.河南工业大学，河南 郑州 450052； 3.吉林工商学院，吉林 长春 130062)

低温、准低温储藏是绿色控温储粮方式，尤其适用于优质稻这种变化敏感的作物。为保证优质稻的后期加工及食用，探索质构特性在优质稻储藏期间的变化规律，获取优质稻延缓品质劣变的效果，可后续获得更好的经济效益提供理论基础。

稻谷的食用品质检测不能单纯依靠品尝评分值等依赖感观的方式，要应用各类仪器及理化指标进行科学评价。分析各类理化性质结果与稻谷品质的相关性，可有效补充感官测定之外稻谷重要质量指标。质构特性中的硬度和黏性都与稻谷的食用品质有相关性，测定米饭的质构特性是评价大米食用品质的基础，而物性仪则可以准确的检测米饭的质构，从而可以间接评价稻谷的食用品质。

我们利用TPA对低温、准低温储藏下的优质稻的质构特性和糊化特性进行分析研究，以期为甬优15优质稻的储藏提供参考。

1 材料与仪器

1.1 材料及储藏方法

试验原粮：“甬优15”优质稻，2015-10福建南平产。

储藏方法：将水分为13.1%、14.5%的“甬优15”优质稻(优质籼稻安全水分13.5%)装到铝箔袋中，用热合机封口，放入15、20、25℃的恒温箱中模拟储藏270 d。

1.2 主要试剂和仪器

HWS型智能恒温恒湿箱、SY88-TH砻谷机、JNM-Ⅲ碾米机、TA-XT Plus质构分析仪、JXFM110锤式旋风磨。

1.3 试验方法

米饭质构特性测定方法：样品制备参照国标[1]；TPA测试：选用P-36R探头，测前速度5.0 mm/s，测试速度0.5 mm/s，测后速度5.0 mm/s，压缩比为70%。……