班进福，高振贤，张国丛，郭家宝，郑书海，刘彦军

(石家庄市农林科学研究院//河北省小麦工程技术研究中心，河北 石家庄 050041)

随着人们饮食结构的改变，对优质面包专用粉的需求日益增加。由于单一品种品质指标在烤制面包时存在不足，通过小麦或小麦粉的合理搭配，可以弥补单一品种品质的某些不足，将有限等级的小麦粉配制成多种专用小麦粉，从而提高小麦原粮的经济价值和使用价值[1-4]，配粉研究已成为制粉产业的重要研究课题[5]。本研究以河北省4个主推小麦品种为材料，测定了小麦品质指标，采用混料试验设计优化面包专用粉配方，通过实验室制作、评分和面包的质构仪测定，结合感官评价和质构仪测定两种方法研制面包专用粉配方，旨在提高小麦专用粉加工品质和产后经济效益，满足人们消费和市场需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦品种：藁优9415、冀师02-1、石优20、石优17，由赵县农场提供。

Perten9100近红外(NIR)谷物品质分析仪，瑞典波通公司；MLU202 实验磨，无锡布勒机械制造有限公司；2200型面筋指数仪，瑞典Perten公司；880508沉降值测定仪，德国布拉本德公司；810110型粉质仪，德国布拉本德公司；8600.33.002型拉伸仪，德国布拉本德公司。

1.2 试验方法

蛋白质含量测定：参考GB/T 24899—2010《粮油检验 小麦粗蛋白质含量测定 近红外法》；湿面筋含量及面筋指数测定：参考GB/T 5506.2—2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋》；沉淀值测定：参考GB/T 15685—2011《粮油检验 小麦沉降指数测定 SDS法》；粉质参数测定：参考GB/T 14614—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》；……