郑振佳，朱文卿，梁 浩，张 利，张 鹏，马 越

（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业农村部蔬菜产后处理重点实验室，北京 100097；2.山东农业大学食品科学与工程学院，山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，山东泰安 271018；3.龙大食品集团有限公司，烟台龙大食品有限公司，山东烟台 265231；4.山东中平药业有限公司，山东临沂 273300）

为确保食品安全和质量，需要建立严格的质量标准，不断完善食品质量控制体系。随着科技的发展，多种检测仪器和分析方法应用到食品评价中，常采用高效液相色谱法、气相色谱法等色谱指纹图谱，紫外、红外、荧光光谱等光谱指纹图谱，生物指纹图谱以及非线性化学指纹图谱对各类食品进行产地与种类鉴别、掺假鉴别、名优产品的鉴别、批次一致性评价及品种选育等。但由于食品本身具有复杂易变的特性，每种方法都难以有效分析食品的复杂组分。指纹图谱可以将食品进行综合分析，并能全面地反映食品内部不同化合物的内在作用关系，有利于食品的快速、精确检测，可有效解决食品复杂性的问题，因此该技术已在食品分析中得到了广泛的应用。

指纹图谱是基于食品的固有品质特性，运用光谱、色谱等现代仪器检测得到的能反映该食品内部特征的图谱，具有整体性、系统性、特征性和稳定性的特点。指纹图谱结合色谱和光谱等技术能够获得食品化学成分的特征谱图，是食品产地鉴别、真伪鉴别、优劣鉴别的有效工具，还可用于生产过程的质量控制：追踪化学成分的变化、监测各批次产品质量的一致性和稳定性[1−4]。……