巢晓玲，黎扬辉，敬思群, ，翟红月，刘根梅，张俊艳，祁 鲲，朱新亮,，布威佐合热·艾科热木

（1.韶关学院英东食品学院，广东韶关 512005；2.河南亚临界萃取技术研究院有限公司，河南安阳 455000；3.新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐 830046）

油莎豆（Cyperus esculentusL.Var.sativus）又名油莎果、铁荸荠、人参果、人参豆，是莎草科（Cyperaceae）莎草属（Cyperus）多年生草本植物[1]，目前在我国新疆、内蒙、河南、河北、东北已经大面积种植。油莎豆中的脂肪占20%～30%，淀粉占25%～30%（其中支链淀粉占66%，直链淀粉占24%），糖15%～20%（其中蔗糖占90%，葡萄糖和果糖占10%），蛋白质占3%～10%，富含17 种人体需要的氨基酸以及丰富的胡萝卜素等。油莎豆粕蛋白的氨基酸组成接近标准蛋白，营养价值接近鸡蛋[2]，素有“地下板栗”和“地下核桃”之美称。其产量远高于小麦、玉米等大宗农作物，每亩油莎草可产油莎豆1000 kg，产干饲草900 kg。目前的研究表明，油莎豆具有抑菌性[3−4]、抗氧化性[5−6]、调节细胞外ATP 和腺苷的代谢[7]、促进微循环和抗凝血活性作用[8]、调节大鼠的性行为[9]、预防高脂饮食引起的肥胖和高脂血症[10]、抗糖尿病[11]和干预缺血性脑中风[12]等生物活性，油莎豆粉作为起酥油应用于无麸质面包还可对食用机体起到胃肠保护的作用[13]。因此，与同类油料作物相比较，油莎豆的经济效益和剩余附加值的再利用是其他油料作物的十几倍。

发芽过程中一系列复杂的生化和理化反应会导致营养成分和生物活性物质的变化[14−15]，产生促进身体健康预防疾病发生的成分[16]，发芽可作为改善食品营养价值和增强生物活性的有效技术手段之一[17−18]。……