常璐璐，张乐乐，于有伟，王小佳，张少颖

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041004）

冬枣果实营养丰富，含有人体所需的19 种氨基酸和钾、铁、铜等多种微量元素，还含有VC、VB1、VB2等多种维生素[1]，口感脆甜，鲜食品质极佳，深受人们喜爱。冬枣在贮藏期间最易受互隔交链孢（Alternaria alternata）侵染而产生黑斑病，因此，采后冬枣的防腐保鲜一直是人们研究的热点[2]。目前，国内外研究的保鲜方法主要包括物理、化学和生物保鲜法[3]。物理保鲜方法如气调[4]和减压技术[5]能有效抑制果实的呼吸，减慢果实水分的蒸腾速度和抑制微生物活动，延缓果实的衰老进程，减少腐烂。化学处理方式如1-MCP[4]或CaCl2[6]处理也能有效保持冬枣的硬度，降低冬枣腐烂率，减缓冬枣中可滴定酸和VC含量的下降。常用生物制剂保鲜也能够有效抑制冬枣的腐烂，如壳聚糖[7]、金针菇蛋白酶解肽[8]、银杏叶提取液[9]等处理在诱导抗病方面也有一定效果。目前在产业中应用较多的冬枣防腐保鲜技术包括冷藏[10]、气调包装[4]。虽然，上述保鲜技术都具有一定的效果，但是考虑到经济、便捷等因素，寻求更为实用方便的诱导抗病防腐保鲜技术就显得更为迫切。

精氨酸（Arginine，Arg）是多胺和NO 合成的前体物质，二者在多种果蔬的生物胁迫和非生物胁迫中有着重要作用[11]。目前，Arg 多用于鹤望兰[12]、月季[13]、百合[14]等鲜花的保鲜处理；也有研究发现采前Arg 处理能够诱导番茄果实的抗病性[15]，同时发现内源NO 浓度与处理后的苯丙氨酸解氨酶（phenylalamineammonialyase，PAL）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、几丁质酶（chitinase，CHI）及β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）活性呈正相关，说明Arg 通过影响NO 生物合成和调控防御酶的活性来诱导果实的抗病性。……