邵悦春，付晓婷，许加超，高 昕

（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003）

海带（Laminaria japonica），又名纶布、江白菜、昆布，是一种生长于低温海域中的多年生大型食用藻类，隶属褐藻门（Phaeophyta）、海带科（Laminariaceae）海带属（Laminaria）[1]。在亚洲，尤其是我国、日本、韩国等国家，海带因其丰富的营养及独特的风味成为人们喜爱的食用藻类之一[2]。除了用作食品原料外，海带还具有较高的经济价值，能够作为工业上提取褐藻胶、甘露醇、碘的原料，其中褐藻胶作为广泛应用的食品添加剂被加入到各种食品中[3]。同时，海带中富含多种活性物质如褐藻胶、褐藻糖胶、海藻多酚等，这些活性物质使得海带有降血脂、降血糖、抗癌和提高免疫力等功效，在医药领域具有较大的潜力与价值[4]。

我国是全球海藻养殖及其加工利用规模最大的国家，海带产量约占世界产量的80%，位居世界首位[5]。我国海带产量虽逐年增长，但其加工程度低，主要以传统的初级产品为主[6]。由于海带细胞壁中存在大量如褐藻胶等的多糖，其水溶性较差，同时海带中的呈味物质以及功能因子被胶体紧密包裹，不易溶出和提取，因此海带中活性成分提取在很大程度上被制约[7]。可见，探索海带的深加工技术，是我国海带产业可持续发展的重要方向[8]。

发酵指的是在微生物的作用下，复杂的有机化合物被分解成比较简单的物质的一种生物氧化方式，其过程是微生物和酶所引起的一系列复杂的生化反应[9]。使用发酵方法加工食品的历史悠久且优点显著，如发酵可产生醇类、氨基酸、酯类和有机酸等物质使产品具有独特的风味及色泽。……