钟小廷，李 可 ，吕 杰，张任虎，吴 茜，周煜栢，邬应龙

（1.四川新希望味业有限公司，四川成都 610000；2.四川农业大学，四川雅安 625014；3.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都 610000）

酱油主要是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。在加工和食用过程中提升或增加食品色香味等质量、满足消费者感官和营养需求，增进人体健康是酱油最基本、最主要的功能属性。因此，酱油的风味是酱油最重要的品质，科学、深入地探究我国酿造酱油风味物质组成是了解酱油产品质量，指导提升酱油品质的基础与关键[1−4]。

酱油的风味包括气味和味道两个方面[5−6]，酱油的气味主要包括醇、酯、醛、酮、酸及吡嗪等类物质[7−10]，赋予酱油酱香、酯香等风味特征；酱油的味道主要由氯化钠、氨基酸、有机酸、糖、醇等构成的咸、鲜、酸、甜、苦等滋味特征[5,11−12]。目前研究普遍认为风味产生是由酱油发酵过程中的微生物代谢活动、酶促反应和非酶促反应等共同作用产生，受原料[13]、菌种[14−16]、生产工艺条件[17−18]及管理技术水平等影响[19−20]。因此，酱油风味物质的研究不仅有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准，还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。

原酿本味酱油即以非转基因的大豆和（或）非转基因的脱脂大豆（食用豆粕）、小麦和（或）小麦粉和或（麦麸）为主要原料，不添加味精、食品添加剂（食……