关丽娜，刘艳香, ，刘 明，谭 斌，孙 莹 ，田晓红，汪丽萍

（1.国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所，北京 100037；2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150028）

豌豆（Pisum sativumLinn）具有高营养价值，是人类重要蛋白质、碳水化合物及膳食纤维的来源。此外，还含有丰富的膳食纤维（10.4 g/100 g）以及维生素B1（0.54 mg/100 g）、胡萝卜素、多酚、无机盐及钾、钙、镁等微量元素[1−2]，其特殊成分止杈酸、赤霉素和植物凝集素，具有抑菌消炎，增强人体新陈代谢的功能。然而，豌豆在粉碎过程中伴随组织结构的破坏和分子氧的存在，使不饱和脂肪酸在脂氧合酶的作用下发生酶促氧化降解反应，形成氢过氧化物后再裂解成多种具有不同程度异味的小分子醇、酸、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成豆腥味；或醛、酮类物质直接与蛋白质和氨基酸结合，产生豆腥味和苦涩味[3−4]；以及不饱和脂肪酸（如亚油酸）的自动氧化及特殊光氧化也会引起豌豆产生异味[5−6]。这种风味被描述为青豆味、生青味、草皮味、泥土味和酸臭味[7]，影响豌豆制品的食用品质。

挤压是工业化程度较高的一种热处理方式，已广泛应用于稳定化和改性处理杂粮、谷物等[8−9]。在挤压过程中，物料在受到挤压、揉搓、剪切等机械作用，以及外加湿热等一系列物理、化学作用后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，脂肪发生水解，产品的品质发生改变，同时能有效去除或减少某些不良风味物质。研究表明，挤压处理可降低藜麦的苦涩味、丰富燕麦的香气和风味[10−11]；……