肖 康，马阳阳，赵春波，朱瑶迪，赵莉君，李苗云，赵改名

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450000）

西式香肠品种多、营养丰富、风味独特、安全卫生、携带食用方便，深受广大消费者的喜爱。其生产工艺流程主要包括：原料修整、腌制、绞肉、斩拌、灌肠、烘烤、蒸煮等，适合于规模化、工厂化大批量生产[1]。食盐是西式香肠制作工艺中不可缺少的调味料之一，成分主要以氯化钠为主，对肉制品具有增强风味、提高保水性、降低水分活度、防腐抑菌等重要作用。然而，据统计全球每年有700 多万人死于因高血压引发的疾病，过量的钠盐摄入已被证实是引发高血压及脑卒中等疾病的主要诱因[2−3]，而通过肉制品摄入的钠盐含量占据人体膳食钠盐总摄入量的20%左右[4]，开发高品质低钠肉制品，实现有效降低钠盐对保障人体营养健康至关重要。研究指出不同钠盐含量，对肉制品的口感、风味、品质、保质期等均具有显著影响[5−7]，单纯降低钠盐含量会引起肉制品产生口感、风味、质构等品质下降问题[8−9]；如何保证低钠产品的品质是目前低钠肉制品加工亟需解决的重点和难点。目前肉制品加工过程中降低钠盐的途径主要为钠盐替代，但钠盐替代物添加过量时已被证明会造成肉制品品质和风味降低[10−12]，因此保障肉制产品品质的同时，进行有效性、针对性、目的性的降盐，对低钠肉制品的开发具有重要推动意义。

电子舌技术灵敏、耗时短、无损耗、简便，可实现样品滋味的定性与定量分析，在食品中的技术应用范围其中包括：滋味的定量分析、品质分级[13]，货架期的评估、真伪性的识别与加工过程的监控[14]等。……