付亚玲，姚俊修，张仁堂,

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018；2.山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，山东泰安 271018；3.山东省林业科学研究院/山东省林木遗传改良重点实验室，山东济南 250014）

红枣（Ziziphus jujubaMill.）又称中华大枣，为鼠李科枣属植物，在我国的栽培历史已有4000 多年，主要在黄河中下游、西北和东部等地区分布[1]。红枣富含微量元素、维生素和多糖、黄酮、三萜类、多酚、生物碱等活性成分，在补虚益气、养血安神、健脾和胃等方面具有独特功效[2−3]。黑化红枣简称黑枣，是一种新型的红枣深加工产品，在不添加任何添加剂的情况下通过控制温度和湿度，由红枣经过一段时间的高温熟化形成[4]。与原红枣相比，黑枣在加工过程中颜色、香气、风味和营养成分发生各种物理化学变化，其生物活性物质还原糖、三萜酸类、酚类和黄酮等含量升高，并且新产生一种脯氨酸[5]。因此，研究黑枣中活性成分，对其产品开发和综合利用具有重要意义。

三萜酸类物质为枣中非常重要的一类化学成分，由30 个碳原子（含6 个异戊二烯单元）聚合而成的萜类化合物[6]，具有抗氧化[7]、抗肿瘤[8−9]、降血脂[10]、抗菌保肝[11]和提高机体免疫力[12]等重要生物作用，被广泛应用于新型功能食品、药物、化妆品和保健品中。近年来，三萜酸类化合物的研究已成为天然产物开发的热点，但大多数都集中在人参、灵芝等名贵中草药材中，对枣中三萜酸类化合物的研究较少，目前国内外仅限于天然枣果。……