徐 佳，涂智鸿，杨建飞，黄雪芹，马 倩，易 媛，左 勇,,3,

（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644000；2.四川师范大学生命科学学院，四川成都 610000；3.成都裕智果业有限公司，四川成都 610000）

杏是多年生木本植物的果实，广泛种植于我国的黄河流域各省[1]。杏肉棉软多汁，口感酸甜，风味独特，富含氨基酸、维生素、类胡萝卜素[2]、多酚及类黄酮[3]等营养物质。以杏果为原料酿造的杏酒，不仅具有丰富的香气，还可以将其大部分营养物质保留下来，得到了许多消费者的认可。但杏果极易氧化褐变，特别是在杏酒陈酿和灌装阶段，均会发生明显的褐变现象，导致杏酒的外观品质与营养价值严重下降。

研究表明，杏果中多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）引起的酶促褐变是导致杏酒褐变的主要原因[4]。所以，控制杏酒的酶促褐变成为抑制其褐变的关键，目前国内外有关鲜杏及其加工产品抑制褐变的方法集中在热处理[5]、可食性涂层[6]、高压二氧化碳技术[7]、食品护色剂[8]、工艺条件[9]和品种成熟度[10]等方面。其中物理方法被广泛应用于果蔬的褐变抑制，食品护色剂常用于果酒中的褐变抑制，但仅添加单一护色剂易造成使用浓度高、稳定性差以及效果不明显等缺点[11−12]。

本研究拟从6 种安全且常用的食品护色剂中，以褐变抑制率和色差值为指标，将前三种护色剂进行复配，得到最佳护色剂配方，可改善杏酒的褐变问题，为杏酒产品的褐变抑制提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜杏果“凯特杏” 四川某杏果基地2019 年6 月采摘，该原料成熟度适中，果实饱满且无病害；……