张佳敏，王 卫，吉莉莉，白 婷，赵志平，陈 林

（肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

腊肠是中国传统肉制品的典型代表之一，其传统制作工艺与西式发酵香肠类似，是将肥瘦肉绞制后添加调味料和香料，灌入肠衣，经风干而成。不同之处在于，西式发酵香肠往往需要更长时间的微生物发酵，现代加工大多还通过添加微生物发酵剂以强化和优化微生物的发酵功能[1−2]，微生物对其特性和风味的形成起主导作用[3]；而中式腊肠加工无需微生物发酵，尤其是现代工业化烘烤干燥的中式腊肠，基本没有微生物参与发酵进程[4−5]，其风味主要取决于肉料含有的内源酶的作用[6]。

近期研究发现，四川部分地区的酱香型腊肠由于辅料添加了豆瓣、醪糟、豆腐乳等酿造型调味品[7]，产品也具有一定的微生物发酵作用，处于“浅发酵”阶段[8]。有学者对调料特性进行分析证实，此类酱香型腊肠的辅料中含有丰富的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物[9−10]，以此为基础研发出一种在产品特性上既区别于传统中式腊肠，又不同于西式发酵香肠的产品[11]，称之为“浅发酵香肠”[12]。同时，四川温暖湿润的自然环境为微生物的生长和腊肠特有风味的形成提供了得天独厚的条件[13]。对“浅发酵香肠”加工气候条件的调研显示，自然风干的适宜气候条件为：气温5～15 ℃，湿度65%～80%，气流速度0.3～3.3 m/s[5]。香肠在此条件下缓慢的风干及后期的贮藏过程中，微生物发酵与内源酶的共同作用，赋予了产品独特的品质特性[14]。……