陈金定，高雅馨，高彦祥

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，中国轻工业健康饮品重点实验室，北京 100083）

茶文化在我国具有悠久的历史，是我国的传统文化之一。随着人们生活节奏的加快及生活方式的改变，对于“茶文化”的需求逐渐从现饮现泡向更加便捷的茶饮料方向发展。茶饮料不仅具有解渴的功能，同时还富含多种生物活性成分，如茶多酚、茶氨酸、儿茶素等，具有多种营养和保健功能[1−2]。作为一种绿色健康的饮料，茶饮料受到众多消费者的青睐，近年来在我国迅速发展，已成为饮料行业的三大品类之一[3]。

然而，茶饮料在加工、运输、贮藏及销售过程中，成分极易发生变化，影响茶饮料的品质[4−5]，尤其以茶饮料的加工过程中茶汤的提取方式对其品质的影响最为显著，因为提取是茶饮料加工的重要工序之一，提取技术的好坏直接影响后续的茶饮料加工品质[6]。目前绿茶提取方法主要有传统热水提取法、溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波萃取法、酶法提取和超声波提取法等。超声波提取法利用超声波的机械粉碎和空化作用产生的冲击波和剪切力促使细胞破碎，提高茶汤中有效成分的溶出速度和数量，以达到提高提取效率的目的[7−8]。研究表明，采用超声辅助提取的绿茶茶汤中，茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等活性成分含量均显著高于传统热水提取法[9−10]。

此外，茶饮料加工贮藏过程中极易出现褐变、营养成分降解及沉淀等问题，尤其以绿茶饮料的浑浊、沉淀问题较为突出，是制约茶饮料加工的重要因素之一。……