唐惠华，廖世荣，张文森，江海博

（福州市酿造行业技术创新中心，福建 福清 350300）

红曲是以大米等淀粉质原料，经红曲霉发酵而成的一种紫红色米曲，古称丹曲[1]，其主要活性成分为麦角甾醇、洛伐他汀、豆甾醇和莫纳克林，具有降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗菌等功效。酿酒中应用红曲进行发酵，可使红曲代谢的多种活性物质溶解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能。

酯类物质是调料酒的主要产香成分，其含量的高低直接影响了酒的风味，可作为评估酒质高低的一项指标。

传统的发酵型调料酒以传统黄酒添加食盐调制而成，存在黄酒香气不够浓郁，陈酿转香时间长（需一年以上）、生产效率低等问题[2]；调配型调料酒是以传统黄酒添加香辛料的水溶性提取液调制而成，其选用的香辛料品种单一，去腥、提味、增香的效果稍差，在烹饪菜肴时，融合程度欠佳。此外，经澄清过滤后的市售瓶装调料酒存放15～30 d后会出现浑浊现象，经长期放置后，浑浊的微小物质聚集形成大颗粒沉淀于瓶子底部，直接影响产品的感官质量。针对传统调料酒存在的这些共性问题，本研究以粳米、复合香辛料酶解液为主要原料，采用糖化酶、红曲、安琪酵母、产香酵母为糖化发酵剂，通过单因素试验、正交试验优化高酯红曲调料酒最佳酿造工艺，实现调料酒加工技术升级换代，提升调料酒产品价值。

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备

1.1.1 材料与试剂

粳米、香辛料，市售；乌衣红曲、酯化红曲，古田曲业有限责任公司；安琪酵母（黄酒专用）；糖化酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶，宁夏夏盛实业集团有限公司；生香酵母 、黄酒澄清剂、柠檬酸、碳酸氢钠等试剂，实验室提供。

1.1.2 实验设备

HY-32T 型手持糖度计，杭州恒仪仪表科技有限公司；PHS -3CU型pH 计，上海越平科学仪器有限公司；SXP350B 型恒温培养箱，上海坤天实验室仪器有限公司；酒精计及玻璃仪器等，福州玻璃仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 高酯红曲调料酒生产工艺流程（图1）

图1 高酯红曲调料酒生产工艺流程

1.2.2 单因素实验

⑴ 料液比对高酯红曲调料酒的品质影响

按每坛（2.0 kg）酿酒配方，分别采用料液比粳米量∶水（酶解液占50%）：1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3的比例进行试验，经15 d发酵后，确定最佳料液比。

⑵ 红曲添加量对高酯红曲调料酒的品质影响

按每坛（2.0 kg）酿酒配方，采用上述最佳料液比，红曲（酯化红曲∶乌衣红曲=1∶1）添加量分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的梯度进行试验，经15 d发酵后，确定最佳红曲添加量。

⑶ 安琪酵母添加量高酯红曲调料酒的品质影响

按每坛（2.0 kg）酿酒配方，采用上述最佳红曲添加量，安琪酵母添加量分别为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的梯度进行试验，经15 d 发酵后，确定最佳安琪酵母添加量。

1.2.3 正交优化实验

在单因素实验结果分析的基础上，选用料液比、红曲添加量、安琪酵母添加量为考察因素，选用L9(34)三因素三水平正交试验，以发酵酒精度及感官评定为评价指标，确定高酯红曲调料酒最优发酵工艺条件。

1.3 分析方法

1.3.1 高酯红曲调料酒感官评价

根据国标《黄酒》中产品感官评价评定的方法，对高酯红曲调料酒的外观、香气、口味、风格4个方面进行评分。组织10位具黄酒有品尝经验的人按表1标准进行品酒给分，去除最高分及最低分，取平均分为最终感官评价得分。

表1 黄酒感官评价表

1.3.2 非糖固形物的测定

按GB/T 13662—2018《黄酒》中6.3.1重量法进行测定 。

1.3.3 总糖的测定

按GB/T 13662—2018《黄酒》中6.2.2亚铁氰化钾滴定法进行测定。

1.3.4 酒精度的测定

按GB 5009.225—2016《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》规定的方法进行测定。

1.3.5 总酸、氨基酸态氮的测定

按GB/T 13662—2018《黄酒》中6.5相关方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 料液比对高酯红曲调料酒的品质影响

按每坛2.0 kg投料，采用传统酿酒配方，分别采用料液比粳米量∶水（酶解液占50%）：1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0的比例进行试验，经15 d发酵。发酵结束后经澄清过滤，测定酒液酒精度并进行感官评价，结果见图2。

图2 不同料液比对高酯红曲调料酒的影响

由图2可知，料液比对高酯红曲调料酒的酒精度和感官评价有着不同的影响。随着料液比的降低，酒精度也逐渐降低，说明醪液中的可发酵性糖含量减少，发酵过程低缓；料液比为1∶1.5时，酒精度为11.5度，酒水适中，酒体清亮透明，口感温和鲜爽，感官评价较高；随着料液比降低，感官评价也变差。在料液比为1∶1.5时，酒精度适合，感官评价好。综合考虑，确定最佳料液比为1∶1.5。

2.2 红曲添加量对高酯红曲调料酒的品质影响

按传统酿酒配方，采用上述最佳料液比，红曲（酯化红曲∶乌衣红曲=1∶1）添加量分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的梯度，经15 d发酵结束后澄清过滤，测定酒液酒精度并进行感官评价，结果见图3。

图3 不同红曲添加量对高酯红曲调料酒的影响

由图3可知，红曲添加量对高酯红曲调料酒的酒精度和感官评价有着不同的影响。随着红曲添加量的升高，酒精度及感官评价也逐渐升高；当红曲添加量大于2.5%后，酒精度上升不明显，感官评价有所下降。红曲添加量为2.0%时，酒精度达12.0%，感官评价最高，故确定最佳红曲添加量为2.0%。

2.3 安琪酵母添加量对高酯红曲调料酒的品质影响

按传统酿酒配方，采用上述最佳料液比、红曲添加量2.0%，安琪酵母添加量分别为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的梯度进行试验，经15 d发酵后经，澄清过滤，测定酒液酒精度并进行感官评价，结果见图4。

图4 不同安琪酵母添加量对高酯红曲调料酒的影响

由图4可知，安琪酵母添加量对高酯红曲调料酒的酒精度和感官评价有不同的影响。随着安琪酵母添加量的增加，酒精度也逐渐上升，说明发酵能力增强，达到一定量后，酒精度上升较缓慢；酒液的感官评价也呈先增高后下降的趋势，当安琪酵母添加量大于0.6%时，口感有所下降，感官评价下降。在安琪酵母添加量为0.5%时，酒精度浓度达11.5%，感官评价最高，故确定安琪酵母最佳添加量为0.5%。

2.4 正交优化实验

在单因素实验的基础上，选择料液比、红曲添加量、安琪酵母添加量作为考察因素，以感官评价作为考察指标，选用L9(34)正交表进行正交试验，优化最佳发酵工艺条件。因素水平及实验结果见表2、表3、表4。

表2 高酯红曲调料酒酿造工艺正交实验因素表

由表3极差R值大小分析可以看出，各因素对高酯红曲调料酒酿造工艺影响A>C>B，即：料液比>安琪酵母添加量>红曲添加量，其最优组合为A2B2C2。

表3 高酯红曲调料酒酿造工艺正交分析表

由表4的方差分析结果可以得出结论，在置信度为95%条件下，感官评价的各因素的影响均达到显著水平（P<0.05），料液比和红曲添加量以及安琪酵母添加量对高酯红曲调料酒的感官评价都有极显著的影响。综上分析可得，高酯红曲调料酒的较好酿造工艺为：料液比1∶1.5，红曲添加量2.0%，安琪酵母添加量0.5%。

表4 高酯红曲调料酒酿造工艺方差分析表

2.5 验证实验

以上述正交优化的最优酿造工艺，进行3批次的验证实验，测定高酯红曲调料酒的酒精度、总酸、总糖，与GB/T 13662—2018《黄酒》中对黄酒的理化指标要求对比，结果见表5。

表5 高酯红曲调料酒验证实验结果

3 结论

本文以粳米为原料，对高酯红曲调料酒酿造过程中的料液比、红曲添加量、安琪酵母添加量等技术参数优化。经过单因素及正交优化试验后，确定高酯红曲调料酒酿造最优工艺为：料液比1∶1.5、红曲添加量2.0%、安琪酵母添加量0.5%；主发酵温度(25±1)℃、后发酵温度为(25±1)℃；主发酵时间5 d、后发酵时间为10 d。按此工艺酿造出的高酯红曲调料酒外观呈褐色、清亮透明、有光泽，具有黄酒特有的醇香浓郁，醇厚，柔和鲜爽，酒体丰满协调、具有黄酒品种的典型风格。酒精度为11.5%（体积分数）、总酸4.29 g/L、总糖35.56 g/L、非糖固形物13.3 g/L、氨基酸态氮0.42 g/L，各项指标均符合GB/T 13662—2018《黄酒》要求。该工艺条件可为企业的规模化生产提供技术支撑。