唐惠华，廖世荣，张文森，江海博

（福州市酿造行业技术创新中心，福建 福清 350300）

红曲是以大米等淀粉质原料，经红曲霉发酵而成的一种紫红色米曲，古称丹曲[1]，其主要活性成分为麦角甾醇、洛伐他汀、豆甾醇和莫纳克林，具有降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗菌等功效。酿酒中应用红曲进行发酵，可使红曲代谢的多种活性物质溶解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能。

酯类物质是调料酒的主要产香成分，其含量的高低直接影响了酒的风味，可作为评估酒质高低的一项指标。

传统的发酵型调料酒以传统黄酒添加食盐调制而成，存在黄酒香气不够浓郁，陈酿转香时间长（需一年以上）、生产效率低等问题[2]；调配型调料酒是以传统黄酒添加香辛料的水溶性提取液调制而成，其选用的香辛料品种单一，去腥、提味、增香的效果稍差，在烹饪菜肴时，融合程度欠佳。此外，经澄清过滤后的市售瓶装调料酒存放15～30 d后会出现浑浊现象，经长期放置后，浑浊的微小物质聚集形成大颗粒沉淀于瓶子底部，直接影响产品的感官质量。针对传统调料酒存在的这些共性问题，本研究以粳米、复合香辛料酶解液为主要原料，采用糖化酶、红曲、安琪酵母、产香酵母为糖化发酵剂，通过单因素试验、正交试验优化高酯红曲调料酒最佳酿造工艺，实现调料酒加工技术升级换代，提升调料酒产品价值。

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备

1.1.1 材料与试剂

粳米、香辛料，市售；乌衣红曲、酯化红曲，古田曲业有限责任公司；……