王化禹 枣庄学院 277160

红曲作为微生物发酵产品，在中国已有数千年的历史，广泛被用于食品着色、食品发酵及中医药方面。近年来，红曲除可作为着色剂使用外，还具有降脂、降压、降糖和抑制肿瘤细胞等功能。红曲色素是优良食用天然色素，具有性质稳定、耐热性强(在100°C的高温下色调保持不变)及对蛋白质着色力好等特点。

1 红曲在肉制品中应用

1.1 红曲作为着色剂在肉制品中的应用

肉的呈色物质主要是肌红蛋白，在鲜肉中肌肉蛋白同空气中的氧气结合形成鲜红色，但氧合肌红蛋白受热就会变成灰褐色的高铁肌红蛋白[1]。通常肉制品生产中应用亚硝酸盐腌制肉，使肉制品在加热后形成较稳定的红色，以刺激人们的食欲；同时还能起到防腐和增加风味的作用。但现已证明亚硝酸盐是强烈致癌物亚硝胺的前提物质，我国食品卫生法对它的使用有严格的限制。

多年来人们力图寻找亚硝酸盐的代替品，研究证明红曲是理想的替代物。红曲色素具有对酸碱稳定、耐热性强、对蛋白质的染色性好、几乎不受金属离子氧化剂和还原剂的影响等特点，是我国香肠、火腿、叉烧肉等制品使用的主要着色剂。特别是近年来，由于水溶性红曲红色素的出现，改善了红曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好，易于调配，且对热稳定[2-3]，因此使得红曲色素在肉制品中的应用范围越来越广。在发酵香肠、午餐肉通脊烤肉、圆火腿等西式肉制品中添加适量红曲色素替代亚硝酸盐作着色剂,其产品色泽红润均匀一致；而且口感细腻、风味独特、安全耐藏，耐日光性高于亚硝基色素[4]，同时由于红曲色素对脂肪代谢有促进作用，故将它用于肉制品更具有积极意义。所以红曲色素在肉制品的加工中的应用越来越广泛。

近几年中国在传统肉制品改进的同时积极开发西式肉制品，在这一产品中，为了其感官特性，尤其是色泽能被消费者所接受，大多均添加有红曲色素。而在肉制品中，红曲米粉及红曲红色素均能达到着色的效果，但红曲米粉与红曲红色素相比存在一些不足之处。红曲米粉色价低、水溶性差、在使用上受到限制，而红曲红色素色价高、水溶性好、使用方便。现在由液体深层发酵法生产的红曲红色素，质量稳定，分散性好，在肉制品中得到广泛的应用[5]。

2 防腐作用

红曲有一定的抑菌性，我国从古时起就将红曲用做食品保藏剂。红曲色素对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌、灰色链霉菌的抑制作用较弱，对酵母、霉菌、黄色八叠球菌无抑制作用，红曲色素对革兰氏阳性菌的抑制性比对革兰氏阴性菌强。在波罗维亚型香肠中红曲色素添加的推荐量为4000毫克/千克，将香肠切片后真空包装，于7°C下贮存时，红曲色素对有害乳酸菌的抑制作用比常规添加80毫克/千克亚硝酸钠的抑制作用强得多，而对致病性单核细胞增生李斯特氏菌两者抑制效果相等。在发酵香肠中无论是添加红曲色素还是亚硝酸钠，均不会对有利的发酵乳酸菌起到抑制作用。

3 结束语

红曲历史悠久，自古以来就是药食同源的天然食品添加剂。红曲作为着色剂已在肉制品中得到广泛的应用，随着人们对红曲霉有效生理活性物质认识的不断深入，红曲越来越多的药用价值和保健功效及其他的功能会被进一步发掘出来，应用于肉制品和其他食品中，为人类的健康发挥更大的作用。