卢军，刘开莉，陆春霞，肖潇，周晓玲，梁贵秋，唐永飞，彭业成，韦炳佩

（广西壮族自治区蚕业技术推广站，南宁市 530007）

桑果是药食同源的食物［1］，含有丰富的营养及活性物质［2］。梁贵秋等［3］研究表明，桑果含有丰富的糖类、有机酸、胶质、天然色素、维生素C、B1、B2等多种维生素、人体必需的氨基酸及铁、钙、锌、硒、锰等多种微量元素，具有补血、益肾、明目、乌发、抗衰老、降血压、预防慢性肝炎、治疗失眠和神经衰弱等多种医疗保健功能［3］。但是桑果含水率较高，约85%［4］，不耐贮存，容易腐烂，是季节性较强的水果，在广西地区每年3—4月集中上市，货架期较短。为了克服鲜桑果难以保存的不足，科研人员把桑果深加工后制成桑果酒［5］、桑果脯［6］、桑果醋［7］、桑果饮料［8］等，而桑果酒因含有大量的营养及活性物质［9］，深受人们的青睐。低酒精度桑果发酵酒通常指酒精度较低，即酒精度≤3% vol 的桑果发酵酒。低酒精度桑果发酵酒是顺应市场需要而研制的桑果深加工新产品，因其酒精含量低、口感好而深受人们的欢迎，市场前景广阔。本研究重点在于确定低酒精度桑果发酵酒的发酵工艺参数，为低酒精度桑果发酵酒的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 菌种来源 菌种为果酒酵母，生产厂家为安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 主要试验试剂 低聚果糖（FOS 含量55%）为南宁纵联科技有限公司生产；Na2HPO4为分析纯，100%乙腈为色谱纯，均由广东汕头市西陇化工厂生产；无水葡萄糖为分析纯，购于天津市大茂化学仪器供应站；……