郜娜 葛玲 薛洋洋 韩青莉 马飞

摘  要：高铁肌红蛋白还原活性（metmyoglobin-reducing activity，MRA）是肉色保持鲜红与稳定的主要因素，其影响途径与作用机制备受业内人员关注。线粒体是影响高铁肌红蛋白还原能力的关键细胞器，与MRA的关系十分密切，已成为肉色研究的热点方向。本文重点总结线粒体介导高铁肌红蛋白还原的影响路径与关键因素，阐述肉色变化与线粒体结构和功能特征的关联性，为后期开展肉色研究提供参考。

关键词：肉色;高铁肌红蛋白;还原;线粒体;影响因素

Progress in Understanding the Relationship between Mitochondria-Mediated Metmyoglobin Reduction and Changes in Meat Color

GAO Na， GE Ling， XUE Yangyang， HAN Qingli， MA Fei*

（School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei   230009， China）

Abstract： Metmyoglobin-reducing activity （MRA） is considered as a major factor that influences the brightness and stability of meat color. The underlying pathways and mechanism have attracted much attention from meat researchers. Mitochondria is a key organelle for MRA， and the close relationship between them has become a hot direction of meat research. In this paper， we summarize the key factors affecting mitochondria-mediated metmyoglobin reduction and the underlying pathways and elucidate the relationship between meat color changes and the structure and function of mitochondria， which will provide some useful information for further research of meat color.

Keywords： meat color; metmyoglobin; reduction; mitochondria; factors

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-056

中图分类号：TS251.1              文献标志码：A              文章编号：

引文格式：

郜娜， 葛玲， 薛洋洋， 等. 线粒体介导高铁肌红蛋白还原活性与肉色变化关联性研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（3）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-056.    http：//www.rlyj.net.cn

GAO Na， GE Ling， XUE Yangyang， et al. Progress in understanding the relationship between mitochondria-mediated metmyoglobin reduction and changes in meat color[J]. Meat Research， 2021， 35（3）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-056.    http：//www.rlyj.net.cn

色泽是衡量肉类品质与新鲜度的第一感官指标，直接影响消费者的购买力与购买决定。长期以来，肉类变色已造成巨大经济损失，仅美国年均损失就高达数十亿美元[1]。如何提升肉色稳定性，依然是肉类研究人员面临的重点与难点问题。现阶段，分析总结肉色变化机制的研究成果十分必要，可为进一步探究肉色稳定性方法提供参考。

线粒体在畜禽宰后仍维持较高活性，显著影响肌内氧分压、电子链传递、高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）还原酶活性等生理生化功能，是调控MetMb还原活性（MetMb-reducing activity，MRA）的重要細胞器[2-4]。MRA是肉色保持鲜红与稳定的主要因素[5-7]，已成为肉色研究焦点。本文重点阐述线粒体介导MetMb还原的影响路径与关键因素，并阐述各要素与肉色变化的关联性。

1   MetMb还原与肉色变化的关联性