倪皓洁 周芷卉 傅玲琳 王翀 张德权 王彦波 李欢

摘  要：肉品易受食源性致病菌污染，是食品安全监管的重点。借由现代检测技术快速可靠的鉴别及检验肉品中的食源性致病菌具有重要的现实意义。本文在总结肉品典型致病菌污染现状的基础上，重点综述了分子诊断法、免疫分析法、光谱检测法及电子鼻检测法等致病菌检测技术研究进展，在分析现有技术存在的主要问题的同时，对其未来发展方向进行了展望，旨在为肉品中食源性致病菌检测技术的完善及提升提供参考与借鉴。

关键词：肉品;食源性致病菌;分子诊断法;免疫分析法;光谱技术;电子鼻

Advances in Detection Technologies for Foodborne Pathogenic Bacteria in Meat

NI Haojie1， ZHOU Zhihui1， FU Linglin1， WANG Chong1， ZHANG Dequan2， WANG Yanbo1， LI Huan1，*

（1. School of Food Science and Biotechnology， Zhejiang Gongshang University， Hangzhou 310018， China;

2.Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， National Risk Assessment Laboratory of Agro-products Processing Quality and Safety， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Beijing 100193， China）

Abstract： Meat is subject to contamination by foodborne pathogenic bacteria， which has become one of the key points of food safety supervision and management. It is of great significance to identify and detect foodborne pathogenic bacteria in meat quickly and reliably by modern detection technology. Beginning with the current status of meat pollution by typical foodborne pathogenic bacteria， this paper reviews the currently available technologies for the detection of pathogenic bacteria such as molecular diagnosis， immunoassay， spectroscopy and electronic nose. The limitations and prospects of the detection technologies are also discussed. The review is expected to offer references for improving the limitations and developing new detection technologies.

Keywords： meat; foodborne pathogenic bacteria; molecular diagnosis; immunoassay; spectral analysis; electronic nose

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-059

中图分类号：TS207.4                文献标志码：A       文章编号：

引文格式： 倪皓洁， 周芷卉， 傅玲琳， 等. 肉品中食源性致病菌检测技术研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（3）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-059.    http：//www.rlyj.net.cn  NI Haojie， ZHOU Zhihui， FU Linglin， et al. Advances in detection technologies for foodborne pathogenic bacteria in meat[J]. Meat Research， 2021， 35（3）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-057.    http：//www.rlyj.net.cn

我国是肉类生产和消费大国。据统计，2019年肉类总产量高达7758.8万t，居民人均肉类和禽类食品消费量分别为26.9 kg和10.8 kg[1]。然而，肉品因营养丰富，极易遭受食源性致病菌的污染，诱发各类食源性疾病。研究表明，食源性致病菌等微生物引起的食品安全问题依然突出，引起的发病人数最多，2015年除西藏、台湾外中国地区爆发的食源性疾病事件中，由微生物因素引起的发病人数高达51.5%[2]。因此，有效的预防和控制肉品中食源性致病菌的感染与传播具有重要的现实意义。

肉品中常见的食源性致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、致病性大肠杆菌、产气荚膜梭菌及空肠弯曲杆菌等[3-4]。……