陈李 周存六

摘  要：嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一，影响消费者的购买意愿。化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点，在肉类加工领域备受关注。本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素，侧重综述了化学干预技术（无机盐、有机酸、外源性氨基酸及其他化学物质）对肉及肉制品嫩度的调控作用及其机制，为化学嫩化新技术的开发与应用提供参考。

关键词：化学干预;肉及肉制品;嫩度;无机盐;有机酸;外源性氨基酸

Recent Progress on Chemical Intervention in Regulating Tenderness of Meat and Meat Products

CHEN Li， ZHOU Cunliu*

（School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei   230009， China）

Abstract： Tenderness is one of the most important quality attributes of meat and meat products， which affects consumers' purchasing decision. Chemical intervention technology has attracted considerable attention in meat processing research owing to its advantages of low cost， low input， low energy consumption， good industrial applicability and good tenderization effect. In this paper， the main factors influencing meat tenderness are described with a focus on the regulatory effect and mechanism of chemical intervention technology （inorganic salt， organic acid， exogenous amino acid and other chemical substances） on the tenderness of meat and meat products. This review is expected to provide a reference for the development and application of new chemical tenderization technologies.

Keywords： chemical intervention; meat and meat products; tenderness; inorganic salts; organic acids; exogenous amino acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-081

中图分类号：TS251.5                  文献标志码：A                 文章编号：

引文格式：

陈李， 周存六. 化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（3）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-081.    http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Li， ZHOU Cunliu. Recent progress on chemical intervention in regulating tenderness of meat and meat products[J]. Meat Research， 2021， 35（3）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-081.    http：//www.rlyj.net.cn

風味、多汁性和嫩度是影响肉品食用的3 个最主要的品质属性[1]，同时也与消费者对肉及肉制品整体的品质体验、购买意愿等高度相关[2]。与风味、多汁性等其他指标相比，嫩度在宰后成熟过程中的变化最大[3]。因此，改善肉的嫩度一直是肉品工作者多年来研究的重点领域。

肉嫩度的调控是一个十分复杂的过程，受诸多因素影响。这些因素可分为宰前和宰后2 个阶段。宰前影响因素主要包括动物的品种、年龄、性别、宰前的饲养条件以及处理方式（禁食）等[4]，宰后影响因素主要有胴体的贮藏方式和条件[5]以及深加工方式[6]等。宰后肉嫩度干预的方式主要分为三大类：物理干预、化学干预和酶干预。物理干预包括电刺激、冻融循环、超高压、超声波、静电场以及传统的悬挂拉伸等[7];化学……