贺莹 任艳婷 任嫒嫒 张丽兰 郭彩珍

摘  要：通过测定草鱼片贮藏期间感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标的变化，研究ε-聚赖氨酸和魔芋葡甘聚糖复配保鲜液对草鱼片在（4±1） ℃条件下冷藏12 d期间物理化学特性和保鲜效果的影响。结果表明：对照组草鱼片贮藏9 d时其菌落总数达6.25 （lg（CFU/g）），感官评分较低;贮藏12 d时，ε-聚赖氨酸和魔芋葡甘聚糖复配液保鲜组pH值、汁液流失率、菌落总数均远远低于对照组和单一保鲜剂保鲜组，用复配液处理的草鱼片保质期延长至9 d以上。

关键词：草鱼;ε-聚赖氨酸;魔芋葡甘聚糖;复配保鲜;贮藏

Combined Effects of ε-Polylysine and Konjac Glucomannan on Preservation of Grass Carp Fillets

HE Ying， REN Yanting， REN Aiai， ZHANG Lilan， GUO Caizhen

（Department of Life Sciences， Lüliang University， Lüliang   033000， China）

Abstract： The combined effects of polylysine and konjac glucomannan treatment on the sensory and physicochemical characteristics of grass carp fillets stored at （4 ± 1） ℃ for 0， 3， 6， 9 and 12 days were investigated. The pH value， juice loss rate， texture， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， total viable count （TVC） and sensory evaluation were measured as a function of storage time. The results showed that on day 9， the untreated control sample had a TVC value of up to 6.25 lg CFU/g and a low sensory score. On day 12， the pH value， juice loss rate and TVC of the combined treatment group were significantly lower compared with the control and single treatment groups. The combined treatment prolonged the shelf life up to more than 9 days.

Keywords： grass carp; ε-polylysine; konjac glucomannan; combined preservatives; storage

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210126-022

中圖分类号：TS254.1                         文献标志码：A               文章编号：

引文格式：

贺莹， 任艳婷， 任嫒嫒， 等. ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配保鲜剂对草鱼片的保鲜效果[J]. 肉类研究， 2021， 35（3）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210126-022.    http：//www.rlyj.net.cn

HE Ying， REN Yanting， REN Aiai， et al. Combined effects of ε-polylysine and konjac glucomannan on preservation of grass carp fillets[J]. Meat Research， 2021， 35（3）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210126-022.    http：//www.rlyj.net.cn

草鱼及草食性鱼类多居于江河湖泊等多水草地，是中国“四大家鱼”之一[1]。草鱼养殖历史悠久，经济实惠，生产成本较低，蛋白质丰富，含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用，是人类摄取优质蛋白质必不可少的食材。但由于腐败微生物生长、体内大量不饱和脂肪酸氧化等问题，使新鲜的草鱼容易腐烂变质，造成巨大的浪费，所以需对草鱼保鲜进行研究[2-3]。ε-聚赖氨酸是一种具有抑菌作用的天然生物代谢产品[4]，与其他保鲜剂相比，这种天然抗菌保鲜剂具有优异的安全性能、抗菌性能[5]、抗菌谱宽、高温强度高和其他特性[6]。在日本、韩国等被广泛应用于方便食品、酱油、饼干等的食品防腐，其应用无论在食品保鲜防腐还是医疗制药[7]方面都较为广泛，并且具有巨大商业潜力。……