曲 敏，陈 强，孙冰玉，吕铭守，刘琳琳，朱秀清

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）

多酚（Polyphenols）是存在于许多高等植物叶片和果实中的一大类重要的次生代谢产物的总称，是具有多种化学结构的多相分子群。在化学结构上具有苯环和多个酚羟基，主要通过莽草酸和丙二酸途径合成[1]。多酚参与了植物体自然抵抗生物和非生物胁迫的机制，使植物可以吸收过多的太阳辐射、清除植物体内自由基、有利于植物受精等多种生理功能[2]。多酚是人类饮食中较为丰富的植物化学物质，多酚的摄入可以提高人体的抗菌作用，同时可以预防抑郁症、糖尿病等慢性疾病[3]。这种作用部分归因于多酚在生物系统中作为抗氧化剂和信号抑制剂的能力，然而自然界存在的多酚多以游离态或者结合态的形式存在，因含有多个酚羟基基团使得它们在光、高温和碱性条件下的化学稳定性差，生物利用度低，所以多酚目前在功能性食品中作为生物活性成分的应用受到了限制[4]。多酚能够与食品中的主要营养物质，如多糖、蛋白质形成共价或非共价化合物，这种结合将增加其物理稳定性，抗氧化活性和生物利用度，进而增加了多酚在功能食品中的应用范围。近年来关于蛋白质-多糖、蛋白质-多酚、多糖-多酚的研究有了进一步的深入，但对于蛋白质-多糖-多酚三者相互作用的研究刚刚起步，本文对多酚的结构与功能之间的关系，多酚与蛋白质、多糖三者相互作用的机理，多酚对二者功能性质的影响及对改善乳化液性质的影响，进行了综述，以期为充分发挥多酚在食品中的活性作用提供理论参考。……