王 丹，王智能,，董丽红，舒 彬,，王俊敏,，苏东晓，吴光旭,4,

（1.长江大学生命科学学院, 湖北荆州434020；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610；3.广州大学化学化工学院，广东广州510610；4.长江大学荆楚特色食品研发中心，湖北荆州434000）

荔枝是一种热带及亚热带水果，在世界各地都有栽培，特别是在中国、越南、泰国、美国等国种植较多，是世界上许多国家的经济作物[1−2]。已有研究表明荔枝果肉中含有大量的酚类化合物，其中原花青素、没食子儿茶素、表儿茶素含量分别高达89.32、87.09和31.15 mg/g[3]。酚类化合物是植物的次生代谢产物[4−5]，槲皮素-3-O-云香糖-7-O-鼠李糖苷、表儿茶素和芦丁是荔枝果肉中的主要酚类化合物[6−8]。除此之外，酚类物质也是最活跃的抗氧化衍生物，这不仅是它们具有提供氢或电子的能力，还因为它们具有稳定的自由基中间体[9]。荔枝果肉中的酚类化合物具有抗氧化、抗炎和降血脂的作用[10−11]。

荔枝果实是在六月至八月的炎热雨季采摘的，不耐贮藏，易受微生物的影响而腐烂[12]，荔枝果肉可制成荔枝汁，不仅保留荔枝原有香味，而且保质期长，具有市场潜力。热处理在食品工业中得到了广泛的应用，其在酶的灭活和防止微生物繁殖变质方面具有很好的效果[13−14]。经过热处理的水果和蔬菜由于热处理过程中的各种化学变化，其生物活性显著提高，Alongi等[15]报道了生苹果汁经巴氏杀菌后，总酚浓度从5.33 mg/L增加到32.66 mg/L，邓俊琳等[16]研究表明，与冷冻干燥相比，热风干燥处理的余甘子样品多酚化合物含量和总多酚含量更高，抗氧化活性更强。……