速溶藏茶制备工艺优化、功能性成分及抗氧化性分析

2021-06-15郑俏然何靖柳

食品工业科技 2021年11期

张恒，郑俏然，何靖柳，韦婷，刘翔，章斌

（1.雅安职业技术学院药学与检验学院，四川雅安 625000；2.长江师范学院生命科学与技术学院，重庆 408100）

雅安藏茶属于黑茶的一种，是典型的发酵茶，是包括西藏、四川、青海等地域在内的藏区居民的日常必备饮品。雅安藏茶一般选用蒙顶山茶产区产出的1芽5叶以内的新梢作为原料，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序制作而成。近年来文献显示其具有抗氧化[1−2]、抗辐射[3]、减肥降脂[4−5]、调理消化系统[6−7]等功效。雅安藏茶主要以泡饮为主，目前对其报道主要还停留在基础研究阶段，对其进行加工应用方面少有报道。

速溶茶粉是一种方便快捷的固体饮料，目前市面上多见速溶绿茶、速溶红茶、速溶乌龙茶等产品，未见速溶藏茶产品，也无文献对此进行过研究与报道。本文以雅安藏茶为原料，以速溶藏茶得率、藏茶多糖提取量和藏茶茶多酚提取量为指标，通过单因素实验和响应面试验优化速溶藏茶提取工艺。考虑到不同干燥方法对速溶茶粉品质影响较多，因此本文进一步分析了冷冻干燥和喷雾干燥两种方式制得速溶藏茶的功能性成分与含量以及体外抗氧化活性，旨在为速溶藏茶产品工业化生产提供了理论基础。