浦馨源，周 辉,2,3，王兆明,2，周 凯,2，王 颖,2，蔡克周,2，徐宝才,2,

（1.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230009；2.农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230009；3.江苏雨润肉食品有限公司，江苏南京 211806）

符离集烧鸡是安徽省宿州市的一种传统的特色肉制品，被认证为地理标志产品，深受消费者喜爱。符离集烧鸡和山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁道口烧鸡并称为中国四大名鸡[1]。符离集烧鸡的工艺流程为：使用淮北土麻鸡作为原料，经造型、涂蜜、油炸、冷却后，放至有复合香料（符离集烧鸡的传统香料[2]：八角、小茴香、砂仁、白芷、陈皮、辛夷、草果、山奈、良姜、肉蔻、丁香、花椒等）的卤水中卤制，最后捞出包装即为烧鸡的成品[3]，由于传统方法制作的烧鸡保质期短，故一般在卤煮之后，会进行杀菌以增加保质期。

符离集烧鸡的研究主要集中在：吕永平等[2]对烧鸡综合保鲜技术的开发，熊国远等[4−5]对不同加工阶段的挥发性风味以及营养组分变化的研究；而不同加工阶段对烧鸡风味形成影响的研究鲜有报道。本文采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（SPMEGC-MS）探究挥发性风味物质种类及含量消长规律，同时采用高效液相色谱（HPLC）及氨基酸自动分析仪检测呈味核苷酸和游离氨基酸的消长规律，并结合电子舌检测技术宏观分析烧鸡加工过程中滋味的变化，以探究烧鸡在不同加工阶段风味变化及对风味形成的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

符离集烧鸡 采样于宿州市某烧鸡公司生产线。……