张朵朵，朱婷伟，陈复生*，殷丽君

1. 河南工业大学粮油食品学院（郑州 450001）；2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院（北京 100083）

皮克林（Pickering）乳液是指以固体颗粒作为稳定剂，在两种不混溶相（通常指油相和水相）之间的界面处积累，并稳定液滴防止聚结的一种乳液。与其他乳液相比，Pickering乳液由于具有以下优点：（1）纳米/微米级固体颗粒在油/水（O/W）界面处的吸附几乎是不可逆，使其形成的Pickering乳液具有较强的稳定性；（2）通过调控稳定颗粒，可赋予制备材料导电性、pH或温度响应性等特性；（3）食品级固体颗粒毒性较低，安全性较高[1-5]。由此，Pickering乳液的优越性使其在许多领域引起了研究者的极大关注，并广泛地应用于生物医学、化妆品、食品工业等各个行业中。特别地，在Pickering乳液应用中，固体颗粒作为界面稳定剂，同时要考虑其生物相容性、安全性等因素。有关食品级的Pickering乳液稳定粒子的研究主要有蛋白质、淀粉、结晶脂肪及其衍生物等。而其中多糖由于其廉价易得、无毒、无刺激性等优点，在食品加工业和生物医学界受到关注。近年来，越来越多的研究学者以淀粉、壳聚糖、纤维素等多糖颗粒，使用超声、高速均质、高压均质等技术手段制备了稳定性高的食品级Pickering乳液，并且对其在食品工业上的应用进行深入研究[6-9]。由此可见，基于多糖颗粒构建稳定的Pickering乳液在食品递送领域等有很大的发展空间。又基于此，主要对由多糖颗粒稳定的Pickering乳液以及影响其稳定性的因素进行综述，并对目前存在的问题及未来发展方向进行了分析与展望。……