孙 莹 王立强 石长波

哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院 黑龙江哈尔滨 150076

食物中的油脂在储藏期间极易氧化，而氧化会使蛋白容易发生热变性，并且会导致蛋白的理化特性和功能特性下降[1～5]，继而导致食品酸败，酸败严重影响食品的品质，人们为了防止氧化，延长保鲜的时间，采用添加人工合成的抗氧化剂来延缓食品腐败的速度。但人工合成的抗氧化剂，由于存在食品安全问题而受到了一定的限制[6～8]。因此，天然抗氧化剂的使用将成为未来人们研究的一大热点。

香辛料是常见的天然抗氧化剂的主要来源，主要包括迷迭香、桂皮、丁香、百里香、大蒜、鼠尾草等，具有来源广、毒性小、价格低廉等特点。不仅可以赋予肉制品特有的风味和香气，还可以抑制细菌繁殖[9]。国内外很多学者都证明了香辛料提取物具有一定的抑制微生物生长的作用[10～13]。因此，可以将香辛料提取物放到真空包装食品中，从而延长货架期，抑制食品氧化。

现代包装食品在生产包装之后都会要经过杀菌处理,但很多高强度的杀菌方式会对产品的品质产生很大影响。因此本实验利用低温杀菌处理后的牛肉，并且加入香辛料提取物进行4℃的储藏，之后检测牛肉的品质变化，并且与未添加香辛料提取物的牛肉进行对照。

1 材料与设备

1.1 试验材料

牛里脊肉、丁香、八角、桂皮，均采购于黑龙江哈尔滨市松北区大润发超市；

九三大豆油，九三粮油工业集团有限公司；

淀粉，南京甘汁园糖业有限公司；……