陈武东 杜险峰

哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 黑龙江哈尔滨 150028

红烧牛肉在中国的历史悠久，在东北、东南、西南、西北地区均有红烧牛肉的踪迹，这道菜肴因地制宜，因时制宜，不同地域和风土人情将红烧牛肉菜肴演化出了风格迥异的类型。红烧牛肉主料是牛肉，辅以番茄、土豆、茶树菇等新鲜蔬菜或者干制菌类。红烧牛肉以其色泽红润、香气浓郁、口感软糯适口、味道层次感丰富、营养价值高[1]，以及低脂肪和胆固醇等特点而受到广大消费者的喜爱[2]。

不同熟制工艺的热传递媒介，以及热传递方式不同，进而影响红烧牛肉的食用品质[3]。高压熟制通过提高锅内气压，保持锅内相对气压为50～120kPa，温度保持在110～120℃，高压熟制能够显著降低牛肉的剪切力、软化肌肉结缔组织、增加可溶性物质的溶出、提高熟制效率。国内外关于牛肉不同熟制工艺的对比研究有很多，常海军[4](2010)等研究发现，在水浴和微波2种加热方法中，随着加热终点温度的升高，牛半腱肌蒸煮损失和剪切力值增加；张兰[5](2017)等对比分析蒸制、煮制、炖制、烤制、炸制、煎制、干制及腌制,8种传统中式烹饪工艺对牛肉品质的影响；徐迅[6](2016)等研究发现，采用真空低温烹调方法烹制的牛肉烹饪损失率和脂肪氧化程度最低，色泽和嫩度等感官品质最佳。但是，关于对比高压和常压熟制工艺对牛肉食用品质影响的研究较少。因此本研究对比探索2种熟制工艺(高压锅高压熟制和砂锅常压熟制)对番茄红烧牛腩肉品质的影响，以感官评价、色泽、质构、含水量和出品率等作为评价指标[7]，探索研究番茄红烧牛腩肉在熟制过程中运用不同工艺对食用品质的影响，以期为红烧牛腩肉的标准化提供数据基础。……