陈宝库 邹 闯 程健博*

1.东北农业大学食品学院 黑龙江哈尔滨 150038 2.黑龙江飞鹤乳业有限公司 黑龙江齐齐哈尔 164800

随着社会的进步与经济的发展，人们越来越强的健康意识促进了乳制品相关食品市场的活跃，其中乳清蛋白是含乳产品中极为重要的产品，是一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料，具有很高的营养价值，不仅含有大量对人体健康有益的矿物质，更重要的是人体对乳清蛋白的消化吸收率很高[1，2]。

作为一种优质的动物蛋白，乳清蛋白有着许多优良的功能特性，如凝胶性、乳化性、持水性等，因此可被广泛应用于午餐肉、火腿肠等肉制品中，既可以降低成本，同时又可获得更健康的效应，因而成为高端肉制品加工特别是香肠加工的一个新方向。但在肉制品实际生产中，使用乳清蛋白比例不恰当，会造成产品持水性不足、质构软烂、凝聚性较差或肉质过硬、口感不适等问题[3～5]。

同时对于乳清蛋白在香肠中的添加效果缺少一种直观的表征方法。低场核磁共振(Low-Nuclear Magnetic Resonance, L-NMR)技术在肉制品科学研究中的应用，主要集中在肉和肉制品中水分含量、水分分布、质构特性测定等方面，国外科研团队研究相对深入，处于优势地位。Moller S.M.[6](2010)等利用横向弛豫时间T2探究在2种不同发酵温度下，3种不同发酵剂对发酵香肠pH值、水分分布及迁移情况的影响。

研究发现，利用L-NMR技术可对发酵肉制品生产过程中参数进行控制及预测，保证微生物发酵安全性。Bertram H.C.[7](2004)等对肌肉组织持水性与滴水损失率进行测定，与横向弛豫时间T2尝试建立相关性，计算结果显示三者之间有相关性明显；……