梅冬生

安徽富煌三珍食品集团有限公司 安徽巢湖 238076

速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。本文针对肉丸的实际工业化生产加工，对其在加工过程中可能产生并引起质量安全的环节进行控制，确保产品质量。

1 生产原料及设备

1.1 主要原辅料

牛肉、猪肉、鸡肉、鱼糜、拉丝蛋白、淀粉、盐、调味料等。

1.2 主要设备

强力绞肉机PQJ036，诸城市立新机械科技有限公司；

冻肉切片机XLL041，厦门英博机械有限公司；

斩拌机ZB-220I，沈阳市吉祥食品机械有限公司；

搅拌接料槽HKJBTC-650，成都海科机械设备制造有限公司；

肉丸机SZ系列，成都明辉机械有限公司；

鲜冻设备TAB-3，江苏赞存智能科技股份有限公司；

双螺旋速冻装置SLD-1000，南通四方冷热机械设备有限公司；

隧道式座地蒸柜ONZG-2100，广东顺德巧能机电科技有限公司；

金属探测仪GT—Ⅱ，上海高晶金属探测设备有限公司；

包装机(卧式)PM2500544/PM2500311，佛山市松川机械设备有限公司。

2 加工工艺

2.1 工艺流程

原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库冷藏。

2.2 操作要点

2.2.1 原辅料预处理

2.2.1.1 牛肉、猪肉4#肉、猪肉2#肉、鸡大胸肉的处理

(1)解冻。牛肉、猪肉4#肉、猪肉2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻(或水解冻、风解冻)。具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm。绞肉前(中心温度-10～-2℃)。

(2)拆包装。先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。……