雒怡冉 李海宾

北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司熟食研发部 北京 101300

近年来，随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快，我国速冻行业迅速成长，速冻快食已经是广大群众的喜爱食品之一。人们生活水平的日益提高，使肉类食品已逐渐成为人们饮食结构中重要的组成部分，尤其是香肠制品由于方便、快捷、口感好深受人们喜爱[1]。速冻火锅类产品中，脆皮肠肉质鲜美，所采用的鸡肉富含营养物质，其蛋白质含量较高。鸡肉中脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病有较多益处。鸡肉中还含有丰富的磷脂、多种维生素和矿物质，其丰富的营养成分对身体健康有很大帮助[2]。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

脆皮肠是现代快餐料理不可缺少的速冻香肠肉制品加工产品之一。市场上的脆皮肠口感、感官各有千秋。其口感鲜香弹牙，鲜嫩紧实，是人们吃火锅、串串、烧烤的必备速冻香肠肉制品。本实验是通过对脆皮肠加工工艺的研究，并以感官指标作为评定结果，得出实际数据，供脆皮肠加工企业参考。

1 原辅料及设备

1.1 主要原辅料

鸡肉、乳化物、食用盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异Vc钠、白胡粉、蒜粉、滚白、滚卡、香精、淀粉、红曲红、烟熏液。

1.2 主要设备

绞肉机TG101小型，马多机械制造有限公司；

斩拌机BC402小型，马多机械制造有限公司;

灌装机KOMPAKTA C60H小型，德国FREY；

烟熏炉CS350EL小型，德国KERRES;

真空包装机PLUSVAC21小型，德国KOMET。……