美食艺术产业的发展研究

2021-05-10裴奔

艺术科技 2021年1期

摘要：近年来扬州市凭借艺术与科技领域之长推出了“美食艺术”这一先进的概念。本文浅论扬州美食文化的歷史与发展现状，分析扬州美食文化产业发展所存在的问题，并提出融合科技与艺术、发展扬州美食艺术产业的建议。

关键词：美食艺术;文化产业;经济管理;美学应用

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2021）01-0-02

0 引言

第一，问题的提出。2020年末，习近平总书记在江苏省扬州市视察时发出了“扬州是个好地方”的赞叹;近年来，扬州市充分重视旅游产业的发展，并有先见地将美学艺术产业、科技新兴产业与传统优势产业融合，充分利用国家的相关政策，将“好地方”建设得更好，获得了联合国教科文组织的肯定，被授予“世界美食之都”“联合国人居奖城市”等荣誉称号。

在此期间，扬州市政府审时度势、开拓创新，极其重视当地美食产业的发展[1]，充分利用“世界美食之都”的良好底蕴，将食品这一生活必需品上升到艺术品、文化品的层面，并提出了“美食艺术”的概念，把鲜活严谨的选料、细致精美的工艺、咸淡适中的口味、养生健康的美食艺术哲学思想统一起来，带给人无穷的新鲜感、实用感、满足感，是具有美学价值的文化经济[2]，具有极大的研究价值。

第二，背景。一是历史背景。扬州美食文化源于4000年前，扬州先民在那时便脱离饮血茹毛的愚昧，进入刀耕火种、以火烹食的时代。隋朝时期，伴随京杭大运河的兴起，扬州的社会经济进一步发展，在各种饮食文化的碰撞与交融中，扬州美食文化的外延与内涵不断丰富，厚度、广度、深度均有所长[1]，“美食艺术”这一概念开始孕育，并以朴素的色香味之态展现出来，带给人民朴实而珍贵的艺术享受。历史上，对扬州美食文化表示钟爱的大家数不胜数。唐宋时期，唐宋八大家之一的欧阳修常于扬州平山堂设宴招待贵宾，涉笔成趣，留下了对扬州美食文化极具研究意义的卷帙文献;同是唐宋八大家的苏轼亦对扬州美食赞不绝口，其在任扬州太守时自得其乐、研究美食，为当时的扬州美食文化添上了浓墨重彩的一笔。明朝开国皇帝朱元璋也对扬州美食情有独钟，专任扬州厨师赴宫廷制作地道淮扬菜。管中窥豹，扬州美食文化的深度、广度可见一斑。二是现实背景。新中国成立后，随着经济条件不断改善，人民群众生活水平不断提高，扬州美食文化有了质的飞跃。扬州市政府抓住扬州美食文化先天独厚之长处，融合风景园林等优势产业，与各国城市，如意大利罗马、法国奥尔良市开展合作，将扬州美食文化推向世界，并于2019年成功入选“世界美食之都”，成为全国第4个获此荣誉的城市。

现如今，随着科技生产力的进一步解放，大众点评、小红书等以分享为导向的科技平台也极大地助力了扬州美食产业的发展，扬州美食得到了进一步的传播与广泛的知名度。在“传播—发展—传播”的双向作用模式中，扬州美食也在不断升级，从朴素的一日三餐转型为一种充满情怀的生活方式与文化体验，更有进化为源于民间而高于民间的艺术品之态。因此，研究扬州美食文化产业的发展态势，保持扬州美食文化的美学造诣，借助时代科技之力推动扬州美食文化产业、扬州美食艺术产业的发展具有一定的现实意义。

1 实证分析

1.1 扬州炒饭艺术

扬州炒饭是源于扬州而闻名中华的主食，是视觉与味觉完美和谐统一的美食艺术品。扬州炒饭以米饭、鸡蛋为主料，辅以海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁、花菇、鲜笋、豌豆8种配料，与家常的蛋炒饭之间既有共同之处，又在形态、色泽、口感、气味4个维度存在差别，具有较为严格的制作工艺流程，是集先民的智慧而成的艺术佳作。

扬州炒饭的历史最早可追溯至春秋时期。邗沟船民在制作晚饭时常常会将中午剩下来的米饭与鸡蛋结合，制成蛋炒饭，从某种意义上来说这便是如今扬州炒饭的前身。明清时期，扬州民间厨师在传统蛋炒饭的基础上，增添了各种鲜美辅料，促成了扬州蛋炒饭往扬州炒饭的转型。

近现代，随着世界交流的不断加深与科技的不断发展，扬州炒饭凭借优秀的口味与口感得以在全世界范围内广泛传播，无形间将扬州炒饭背后的融合文化辐射至全球，将饮食文化与扬州城市品牌紧密联系起来。2015年，为保证扬州炒饭的品质，扬州市质量监督局制定并颁发了最新的扬州炒饭制作标准，又赋予了扬州炒饭标准化、规范化的新文化内涵，在某种程度上促使扬州炒饭从食品向文化艺术品转型。

1.2 扬州早茶艺术

扬州民间素有“早上皮包水，晚上水包皮”的口号，其中的“早上皮包水”说的就是扬州早茶艺术。扬州的早茶艺术集素雅、精致为一体，既注重食材本身的色香味俱全，又强调人文环境与自然风景的协调。

扬州早茶艺术又可以细分为扬州包子文化艺术、扬州干拌面文化艺术、扬州干丝文化艺术等细类，其中扬州包子文化艺术是扬州早茶艺术的最佳代表。扬州包子做工精美、皮薄多汁，如扬州三丁包以鸡丁、肉丁、笋丁为基础馅料，辅以恰到好处的调味，一入口后便能感觉到三丁的灵魂，于唇齿间碰撞、舞蹈，结合形成不一样的口感及风味;扬州蟹黄汤包也是扬州包子工匠精神的代表之作，精心挑选出的蟹黄在松软面皮的包裹下，自蒸笼水汽初起的那一刻就散发别有风味的芳香。

扬州早茶艺术是扬州慢生活文化的一日起点，体现了扬州人民热爱生活、享受生活、精心生活的文化传统，是民间艺术的集大成表现。

2 扬州美食艺术产业发展的问题

2.1 江南文化引起的品类重叠性

扬州位于长江以北，就地理位置而言属于江北;但由于扬州风景园林的景观艺术与生活文化从容淡雅“江南化”的特征，自古以来扬州究竟属江南还是江北的争论不断，未有定论。

然而可以确定的是，扬州美食文化深得江南文化的熏陶[3]。出于相似的气候等自然环境要素，加上大同小异的人文环境，扬州的诸多美食，无论是包子、蒸饺、烧卖、饺面等小吃主食类，还是大煮干丝、清炒虾仁、爆炒软兜等菜肴类，都与江南其他城市存在明显的重叠，即使是别具地方特色的扬州盐水鹅，在南京也有用料、做法、口味上极度相似的南京盐水鸭。调味方面，扬州美食在咸淡平衡的基础上注重甜味的补充，与无锡、苏州、上海等城市的调味风格具有高度的一致性。

此外，相较于其他城市的特色美食，扬州市独具特色的扬州炒饭学习成本低，不存在壁垒，易于模仿加工，使得揚州美食文化缺少必要的特色区分度。同时，考虑到周边江南各城市亦有相关美食文化产业，并有较为扎实的发展基础与较为稳定的受众群体，扬州美食文化产业受美食重叠性所限，周边化发展的难度大大增加。

2.2 包装品类导致的低附加值性

现阶段，扬州美食文化产业的各项产品以速冻点心、三和四美酱菜、大麒麟阁糕点等伴手礼为主，此类伴手礼一方面售价低廉，包装往往采用普通塑料袋与纸盒的形式，缺乏对包装尤其是销售商品文化内涵包装层面的重视[4]，缺乏具有价值感、人文感的艺术包装;另一方面，扬州美食文化产业的各项产品品类较为单一，产品虽然做到了价廉物美，但没有达到市场细分层面的要求。

以富春包子礼盒为例，整个产品包装背景为单一的红黄渐变色，正反两面的包装内容相同，涉及产品文化层面信息的仅有干瘪的“中华名点扬州包子”8个字，缺少对扬州包子的背景介绍与特色所在的相关信息，颇有“酒香不怕巷子深”的自信，但这样的包装形式很容易流失注重外包装的年轻群体与商务群体，给商品带来的附加值与艺术性较低[5]。

2.3 物流运输方面的保鲜困难性

扬州美食文化注重食材的新鲜性，为保证食品的质量，讲究即烹即食;因此，受物流运输各环节的影响，扬州美食文化产业难以在美食产品的低价化、量产化与匠心化、精致化间取得最佳的平衡点，扬州美食艺术产业的发展也随之受到了限制。

仍以富春包子礼盒为例，富春采取了冷冻食品的加工方式，对运输过程提出了全程冷链运输的要求[6]。然而，冷链运输成本远远大于普通物流运输成本，即使配送范围停留在江浙沪，其时效性也在一定问题，易导致产品在物流途中受到不可逆的损坏，如食品变质现象[7]，不利于扬州美食艺术产业进一步大范围发展。

2.4 网络平台造成的体验反差性

近几年，以大众点评、抖音为主的传播平台将扬州美食推向了更多人的视野，吸引更多的游客来扬州体验地道的扬州美食[8]。然而，科技是把“双刃剑”，出于对传播效果的考虑，加上平台审核自身多少存在一定的漏洞，相关美食达人在推荐商铺时，因利益相关在介绍时往往添油加醋、夸大其词，没有遵循真实性、客观性的叙述原则，导致消费者慕名前来，实际体验却与预期反差巨大，大大降低了二次消费的概率。

为更好地展现网络平台对扬州美食艺术产业的体验反差性，本文以大众点评平台为例，在其推出的“必吃榜”栏目中随机抽取10家餐厅，每家餐厅选择最新的10条评价，共计100条评论进行统计分析，且为避免平台推送机制造成的不良影响，在数据整合时删去了没有文字说明的15条评价。统计结果中有63条评论的消费者表示对扬州美食文化的体验较为满意，而剩下的22条评论大多表达出“慕名而来、失望而去”的无奈，并表达了整治虚假宣传的愿望;网络平台的监管漏洞对扬州美食艺术产业的长期发展产生的消极影响显而易见。

3 结论与建议

3.1 结论

扬州美食艺术产业发展态势良好，虽然在品类、包装、运输、宣传等层面存在一定的问题，但总体做到了传统美食文化产业推陈出新，新兴美食艺术产业相辅相成，既促进了扬州市地方经济的发展，提高了扬州市人民的生活幸福指数，又启发类似城市跟上科技与艺术融合的时代潮流，升级美食产业为美食艺术产业，拓展了艺术产业的边界。

3.2 建议

为进一步促进扬州美食艺术产业的发展，响应习近平总书记对扬州建设的相关号召，根据当前扬州美食艺术产业发展的现实情况提出了一些建议。

3.2.1 融合城市品牌形象与美食文化产业

营销学知名泰斗凯文·凯勒在《战略品牌管理》中论述了地理位置可成为品牌的思想。扬州美食文化产业应寻找自身与其他城市美食文化产业的差异点，着力打造扬州的品牌形象，将扬州美食特色与城市文化有机结合。

以扬州三头宴为例，扬州美食艺术产业可强化清炖狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头三道菜与扬州城市的联系，如通过加大三头宴广告投入的方式，加强三头宴的区域宣传，使消费者即使在扬州以外的地方食用狮子头也能下意识地联想到扬州，进而引导消费者进行扬州美食文化产业的进一步消费。

此外，扬州美食文化产业还应结合扬州朴素与精致的文化底蕴，争取物美价廉间的平衡，拒绝走入“重形式轻实质”与“假大空”的歧途，让扬州美食文化产品同扬州城市一样亲民，构建朴实、大方却又不失精致、韵味的艺术形象。

3.2.2 融合相关现有产业与美食文化产业

产业的协同发展对于扬州美食文化产业的作用亦不可小觑。扬州美食文化产业借力扬州现有的优势产业，如风景园林产业、旅游行业，打造如同山水画的用餐情景，激发游客对扬州美食艺术产业的消费兴趣与消费热情。

以趣园茶社为例，其以扬州迎宾馆的秀丽园林为基础，在餐厅小桥流水、风景秀丽的条件下发展扬州的早茶文化，实现了扬州的风景园林产业与美食文化产业的紧密结合，是生活与美学成功结合的典例;与此同时，趣园茶社大力发挥扬州服务业的优势，选用较高素质的服务人员，注重服务业者的形象，努力提高服务人员的各项业务素质，较好地融合了扬州服务业与扬州美食文化产业。

3.2.3 融合传统美食文化产业与新型美食艺术产业

扬州美食文化产业应顺应时代潮流，做到传统美食文化产业推陈出新、新兴美食艺术产业相辅相成，新旧产业落实“创新驱动发展”的理念。

传统美食文化产业方面，扬州市各餐厅可以适当推出“个性化定制”服务。例如，对于扬州炒饭这一扬州美食文化产业的“镇山之宝”，政府虽于2015年规定了明确的原料与制作标准，但对于各项配料的用量却没有明确的限制。因此，各餐厅可以在扬州炒饭的基础上创意性地增减各食材的比例，更可以于制作前询问消费者的饮食偏好，制作出别具一格的扬州炒饭，以迎合市场需求多样化的现状，提高消费者的满意度，同时拒绝千篇一律的单调，尝试制作不落俗套、独一无二的美食艺术。

新兴美食艺术产业方面，扬州美食产业应敏锐捕捉时代新风向，发展兼顾口味与品质的地方网红美食，重视消费者的体验并做到快速响应、及时整改;同时，新兴美食艺术产业更要重视产品的文化价值与美学韵味，可将文人骚客的相关诗词与扬州美食文化联系起来，适时推出相关文创产品，以扩充扬州美食艺术产业的品类，提升产品的附加值，带给消费者感官上、精神上的满足感。

3.2.4 融合科技产业监管机制与美食艺术鼓励机制

为更好地促进扬州美食产业的转型与升级，扬州市政府应从宏观的角度，以科技的手段与相关平台携手合作，利用人工智能、大数据等信息技术，加大对自媒体平台的监管力度，并制定一定的地方规章制度，对于破坏扬州美食艺术的相关行为进行追责，保护扬州美食艺术的良好形象。

另外，扬州市政府应该尝试建立美食艺术鼓励机制，鼓励美食艺术的创作者不落窠臼、推陈出新，激励美食艺术的宣传者不忘初心、砥礪前行，集群众之力探索积极向上的美食文化与美食艺术，尽全力开拓食品、文化、艺术融合的新式美学。

参考文献：

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[6] 包文俊.我国冷链物流发展问题与对策研究[J].物流工程与管理，2020，42（12）：25-27.

[7] 杨天雨，周玉新. O2O模式下电商物流管理的现状与发展——以盒马鲜生为例[J].物流工程与管理，2020，42（12）：38-40.

[8] 沈荣荣.浅析美食类短视频的盈利模式[J].艺术科技，2019，32（13）：96.