王 纯 戴艳军 孙 玥 李雪玲 梁 进

(1. 安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036；2. 安徽省农产品加工工程实验室，安徽 合肥 230036)

中国是食用菌产量大国，同时也是消费大国。当前，中国的食用菌产业发展迅速，已成为农业种植业中的一项重要产业[1-2]。近年来，在食用菌加工研究领域，膨化加工和再造型菌菇脆片类休闲食品开发已成为关注热点。然而，其研究主要集中在加工方式、工艺优化和品质分析上，如：任爱清等[3]采用真空油炸—真空微波联合干燥技术干燥香菇脆片，并对其工艺条件进行了优化；齐琳琳[4]对香菇进行切片、漂烫、护色等处理，采用真空微波干燥香菇脆片，对其工艺进行优化；刘晶晶等[5]对再造型杏鲍菇即食脆片的工艺进行了研究；刘媛等[6]以杏鲍菇为原料，通过包裹淀粉糊，研究了不同油炸温度和时间对杏鲍菇片品质的影响；殷玲等[7]采用低温油炸和冷冻干燥两种方式加工草菇脆片，分别对两种类型的草菇脆片进行品质分析研究；段腾飞等[8]以杏鲍菇为原料，利用真空低温油炸技术研制了一种方便即食的杏鲍菇脆片。目前尚缺乏基于不同食用菌品种开发再造型菌菇脆片的加工适用性及其品质差异等相关研究。

研究拟以杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇5种食用菌为原料，并添加小麦粉加工成再造型菌菇脆片，通过感官评价并结合质构、色差、呈味游离氨基酸及还原性糖等指标进行菌菇脆片加工适宜性评价，探讨不同食用菌品种加工再造型菌菇脆片的适应性，以期为食用菌脆片类休闲食品的产业化开发利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

杏鲍菇粉、香菇粉、鸡腿菇粉、双孢菇粉和草菇粉：庆元县绿尔佳食品有限公司；

小麦粉：河南康元粮油食品加工有限公司。

1.2 仪器

空气炸锅：KL35-D81型，九阳股份有限公司；

电子天平：JM-A1002型，诸暨市超泽衡器设备有限公司；

质构分析仪：TA-XTPlus型，苏州市三昊仪器设备有限公司；

手持色差仪：CR-400型，中国柯尼卡美能达公司；

数控超声波清洗器：KQ-250DE型，昆山市超声仪器有限公司；

高速冷冻离心机：JM-3021HR型，安徽嘉文仪器装备有限公司；

全自动氨基酸分析仪：L-8900型，日本日立公司。

1.3 试验方法

1.3.1 菌菇脆片加工 将小麦粉和菌菇粉过100目筛，以小麦粉为基准，添加10%的菌菇粉，使二者混合均匀之后加入54%的水，和面团，静置10 min，压片(厚度为1 mm)，切片规格2.5 cm×2.5 cm的正方形，空气膨化(膨化温度165 ℃，时间10 min)。

1.3.2 感官评价 选取15名参加过食品感官培训的评价员对菌菇脆片产品进行感官评价，对样品随机编号，评价员对产品进行独立、客观评价。参照李超等[9]的方法，并稍作修改，从外观形态、颜色、食味、硬度、脆度、黏牙性6个方面进行评价。感官评价标准见表1。

1.3.3 质构特性测定 采用TA-XTPlus型质构分析仪的Compression模式测定脆片的质构特性，以穿刺过程中的最大力为硬度值，以整个测试过程的峰数为脆度值(其值越大产品酥脆度越好)。参照苏晓琳[10]的方法稍作修改，具体参数设定为：选用P/2探头；测前、中速度1 mm/s；测后速度10 mm/s；压缩距离15 mm；触发力20 g；数据采集速率500 s-1。重复测定10次，取平均值。

1.3.4 色差测定 菌菇粉过100目筛，均匀平铺粉末，采用色差仪直接测定其表面的L*、a*、b*值。

1.3.5 游离氨基酸检测 参照王丽艳等[11]的方法稍作修改，称取样品100 mg于离心管中，加入4%的磺基水杨酸4 mL，置于超声波仪中，功率设为100 W，25 ℃下超声浸提35 min，浸提静置后取上清液以12 000 r/min离心40 min，用1 mL注射器移取上清液过0.22 μm的一次性水膜，装入上样瓶用于游离氨基酸分析测定。

1.3.6 总还原糖的测定 按GB 5009.7—2016的直接滴定法执行。

表1 不同菌菇脆片感官评价表

1.4 数据分析方法

1.4.1 质构评分 按照十分制的评分方法，硬度(Hardness)和脆度(Fracturability)各占50%。参照王洁洁等[12]的方法稍作修改，采用线性插值法赋予硬度和脆度的分值，硬度值与香菇脆片的口感呈负相关，规定硬度最大值Hmax为1分，最小值Hmin为10分，硬度得分算法如式(1)所示。脆度值与香菇脆片的口感呈正相关，规定脆度最大值Fmax为10分，最小值Fmin为1分，脆度得分算法如式(2)所示。

SH= [9×(Hmax-H)/(Hmax-Hmin)]+1，

(1)

式中：

SH——硬度得分；

Hmax——硬度最大值，g；

H——硬度值，g；

Hmin——硬度最小值，g。

SF= [9×(F-Fmin)/(Fmax-Fmin)]+1，

(2)

式中：

SF——脆度得分；

Fmax——脆度最大值；

F——脆度值；

Fmin——脆度最小值。

1.4.2 数据处理 利用Microsoft Excel 2010 和SPSS 26进行数据处理和分析，Origin Pro9.0 进行绘图。

2 结果与分析

2.1 感官评价分析

对5种菌菇脆片从6个方面进行感官评定，得出杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇脆片的感官总分分别为82.2±1.8，82.4±1.3，81.0±1.0，77.4±1.1，70.7±1.4，并作出感官品质得分雷达图，如图1所示。5种菌菇脆片在外观形态和黏牙性方面没有太大的差距，但在颜色、硬度、脆度和食味方面存在显著性差异。杏鲍菇和香菇脆片呈现令人愉悦的黄色，感官评分较高；草菇和双孢菇脆片颜色偏黑褐色，不易被接受，感官评分较低，推测是因两种菌菇原料本身就具有较深的棕色，而其在加工过程中所发生的美拉德和焦糖化反应也可能产生黑色着色物[13]。在食味方面，5种菌菇脆片的接受度也各不相同，是因为不同品种食用菌的风味差别比较大，主要是由其挥发性成分含量和种类的不同所导致[14]。草菇和双孢菇脆片得分相对较低，可能是因草菇和双孢菇脆片的菌菇味比较浓厚，进而导致其难以被接受。醛类是草菇中的重要风味成分，含有的苯乙醛具有强烈的气味[15]。1-辛烯-3-醇是双孢菇的主要风味物质，其含量过高时不易被接受[16]。香菇脆片食味得分较高，其原料香菇的香味成分主要是香菇精，具有浓郁的鲜香味，且香菇在焙烤时因美拉德反应而产生具有浓厚的炒香味、肉味、香油味、坚果香味等[17]。综合感官结果显示，香菇脆片的整体接受度相对最高，杏鲍菇和鸡腿菇脆片接受度一般，双孢菇脆片次之，草菇脆片的总体接受度最低。

2.2 质构分析

由图2可知，草菇、鸡腿菇、杏鲍菇、双孢菇和香菇脆片的硬度值依次降低，杏鲍菇和香菇脆片的脆度值相对偏高，草菇脆片的脆度值相对偏低。加工之后的5种菌菇脆片在质构品质上有显著性差异，可能是因不同品种菌菇中的膳食纤维含量差异造成的。食用菌富含的膳食纤维不同进而会影响其加工产品的品质特性。近年来的相关报道显示，香菇和草菇帽的总膳食纤维分别占干重的36.6%和24.2%，柄分别占干重的45.0%和28.2%[18]，鸡腿菇总膳食纤维占干重的34.6%[19]。膳食纤维会影响面团的吸水率，改变面团流变学特性，进而影响焙烤品质[20-22]。相关研究[23-24]表明，随着膳食纤维的增加，产品的硬度会有先上升后降低的变化，口感上伴随着有粗糙、不细腻。通过采用线性插值法分别计算脆片的硬度和脆度得分，以质构的综合评分来判断不同菌菇脆片的品质，得出杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇脆片的质构综合评分分别为8.16±0.84，9.74±0.77，6.09±1.24，5.06±0.58，1.00±1.02。通过比较，香菇和杏鲍菇脆片的质构得分较高，口感更加酥脆，加工适用性相对较好。

图1 5种菌菇脆片感官品质得分雷达图

2.3 色差分析

由表2可知，不同菌菇粉在L*、a*和b*值上均存在显著性差异，且杏鲍菇、香菇、双孢菇、鸡腿菇和草菇粉的颜色亮度值依次降低。加工之后的菌菇脆片L*、a*和b*值较菌菇粉都发生了明显的变化，其中L*值下降最严重的是双孢菇脆片，降低了29.6%，其次是鸡腿菇脆片(26.7%)、草菇脆片(26.5%)、杏鲍菇脆片(24.0%)和香菇脆片(16.4%)，L*值降低程度越大，说明产品褐变越严重。鸡腿菇、双孢菇和草菇脆片的a*和b*值偏高，而香菇和杏鲍菇脆片的a*和b*值偏低。5种菌菇脆片加工过程中色差发生了不同程度的变化，双孢菇、草菇和鸡腿菇脆片颜色呈褐色和焦黄色，香菇和杏鲍菇脆片颜色呈亮黄色，可能是因其所含氨基酸种类不同，以及美拉德反应和抗氧化能力的程度不同造成的[25]。综合色差L*、a*和b*值变化情况，香菇脆片和杏鲍菇脆片加工适应性较好。

2.4 呈味物质分析

2.4.1 呈味游离氨基酸组成 氨基酸是美拉德反应的主要参与物质之一，会影响脆片的风味、颜色和营养价值等。由表3可知，5种菌菇脆片均含有17种氨基酸，在氨基酸总量、呈味氨基酸、人体必需氨基酸和非必需氨基酸含量之间均存在明显的差异。从氨基酸总量来看，鸡腿菇脆片氨基酸含量较高，双孢菇、杏鲍菇、草菇和香菇脆片的氨基酸含量依次降低。有研究[26]表明，外界条件一致的情况下，美拉德反应程度与氨基酸总量呈显著正相关。褐变程度不同，导致脆片色泽也有一定的差异性。

图2 5种菌菇脆片硬度值和脆度值

如表4所示，5种菌菇脆片游离氨基酸含量有较大差异，在88.79～334.84 mg/100 g。通过分析呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例，得出5种菌菇脆片中鲜味氨基酸占总游离氨基酸的比例较大，主要是由谷氨酸含量决定。杏鲍菇、鸡腿菇和草菇脆片中苦味氨基酸占总游离氨基酸的比例大，在一定程度上会影响产品口感。香菇脆片中甜味和鲜味氨基酸占比大，苦味氨基酸占比小，使得香菇脆片的口感更佳，呈更多的鲜香风味，与文献[27]报道一致。此结果也与感官评价食味结果相一致。整体而言，香菇脆片的接受度较高，而杏鲍菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇脆片的接受度偏低。

表2 5种菌菇粉及其加工脆片的色差值

表3 5种菌菇脆片的游离氨基酸质量分数†

表4 5种菌菇脆片呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例†

2.4.2 还原糖含量 脆片在加热过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，其中还原糖是重要的前提物质。由图3可知，5种菌菇脆片中草菇脆片的还原糖含量最高，杏鲍菇脆片次之，香菇、鸡腿菇和双孢菇脆片还原糖含量相对较低。

图3 5种菌菇脆片的还原糖含量

3 结论

通常食用菌品种不同，其所加工产品的适用性也有所不同。试验以市场上较为常见的杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇5种菌菇为原料，基于感官评价、质构、色差、呈味游离氨基酸和还原性糖含量等多项指标进行综合分析，开展菌菇脆片加工的适宜性评价。结果表明，色差、质构特性和滋味等指标可以反映脆片的相关品质，不同菌菇脆片在各评价指标上存在一定的差异性。5种菌菇脆片还原糖和总游离氨基酸含量差异大，且均以鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量高。杏鲍菇和香菇脆片的感官评分相对较高，口感酥脆，加工前后色差值变化相对较小，较适合烘焙类产品加工。鸡腿菇、双孢菇和草菇因加工过程中发生的非酶褐变而导致其亮度相对偏低。