王 纯 戴艳军 孙 玥 李雪玲 梁 进

(1. 安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036；2. 安徽省农产品加工工程实验室，安徽 合肥 230036)

中国是食用菌产量大国，同时也是消费大国。当前，中国的食用菌产业发展迅速，已成为农业种植业中的一项重要产业[1-2]。近年来，在食用菌加工研究领域，膨化加工和再造型菌菇脆片类休闲食品开发已成为关注热点。然而，其研究主要集中在加工方式、工艺优化和品质分析上，如：任爱清等[3]采用真空油炸—真空微波联合干燥技术干燥香菇脆片，并对其工艺条件进行了优化；齐琳琳[4]对香菇进行切片、漂烫、护色等处理，采用真空微波干燥香菇脆片，对其工艺进行优化；刘晶晶等[5]对再造型杏鲍菇即食脆片的工艺进行了研究；刘媛等[6]以杏鲍菇为原料，通过包裹淀粉糊，研究了不同油炸温度和时间对杏鲍菇片品质的影响；殷玲等[7]采用低温油炸和冷冻干燥两种方式加工草菇脆片，分别对两种类型的草菇脆片进行品质分析研究；段腾飞等[8]以杏鲍菇为原料，利用真空低温油炸技术研制了一种方便即食的杏鲍菇脆片。目前尚缺乏基于不同食用菌品种开发再造型菌菇脆片的加工适用性及其品质差异等相关研究。

研究拟以杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇5种食用菌为原料，并添加小麦粉加工成再造型菌菇脆片，通过感官评价并结合质构、色差、呈味游离氨基酸及还原性糖等指标进行菌菇脆片加工适宜性评价，探讨不同食用菌品种加工再造型菌菇脆片的适应性，以期为食用菌脆片类休闲食品的产业化开发利用提供参考依据。……