郝路路 王 凌 商龙臣 李 斌

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

吞咽功能障碍是指多种原因引起的与吞咽有关的神经、器官受损，难以将固体或液体食物由口腔安全输送到胃等症状[1]。中国吞咽障碍的发病率在基本能够生活自理的65岁及以上人群中占15%～20%，而在失能老年人群(如阿尔兹海默症或中风等)中的发病率高达54%～80%。进食困难会导致老年人营养缺乏、脱水等，损害机体健康，严重者会因饮水呛食，造成吸入性肺炎[2-4]。因此，如何提高吞咽障碍患者的饮水安全性已成为亟待解决的科学问题，而已有的研究[5-6]表明，流体增稠是提高患者吞咽安全性的有效措施之一。

亲水胶体常用于食品中以增加其黏度或改善其质构[7]，以减缓食物在吞咽过程中的运动速度，给予吞咽功能障碍患者充足的反应时间遮蔽气管入口，从而防止食物进入气管。《中国吞咽障碍膳食营养管理专家共识(2019版)》对有吞咽障碍风险患者的饮食进行了规范，要求保证食物能从口腔成功进入胃腔而非肺中且不在口腔中残留。美国吞咽障碍膳食标准[8]规定，以η50黏度为依据，将增稠流体稠度等级分为稀薄型(1～50 mPa·s)、花蜜型(51～350 mPa·s)、蜂蜜型(351～1 750 mPa·s)以及布丁型(>1 750 mPa·s) 4类。因患者吞咽困难程度不同，辅助食品所需的增稠程度存在差异。目前市场上常见的增稠产品主要有黄原胶(XG)、结冷胶(GG)等，但是有关其在不同增稠级别的流变学特性研究有所欠缺。

葫芦巴胶(fenugreek gum，FG)是从葫芦巴籽中分离内胚乳提取得到的一种多糖胶体，由甘露糖和半乳糖组成，摩尔比值为1∶1[9-10]，具有降血糖、降胆固醇、抗氧化[11]等药理作用，还具有增稠、乳化、凝胶化、泡沫形成[12]等功能。葫……