倪志婧 王薇 马文平

摘要：以贺兰山东麓赤霞珠葡萄为试验材料，在葡萄转色期到成熟期用不同遮光率的遮阳网进行遮光处理，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对不同光照条件的赤霞珠葡萄酒中的挥发性物质进行定性鉴定和定量分析，运用主成分分析法（PCA）分析葡萄酒的关键香气物质，探讨不同光照条件对葡萄酒香气成分的影响。结果表明，在自然光照、40%遮光、50%遮光、60%遮光处理下的葡萄酒样品中，分别鉴定出52、56、55、55个香气成分，葡萄酒中的香气成分主要为醇类、酯类、酸类、烃类。从组分上看，赤霞珠干红葡萄酒的香气成分中醇类物质含量最高，其次是酯类。对检测出的68个香气成分进行PCA分析，确定3个主成分的累计贡献率达到100%，从中筛选出12个不同的特征性香气成分，主要是醇类、酯类，说明光照对葡萄酒发酵香气的影响较大。光照度对赤霞珠葡萄香气成分组成及含量均有影响，适度遮光可以促进酯类、萜烯类香气物质的释放，并在一定程度上减少不和谐酸类的积累，进而影响葡萄酒的感官质量。

关键词：赤霞珠;遮光处理;香气成分;气相色谱-质谱法

赤霞珠原产于法国波尔多，是宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的主栽品种之一，因其色泽深厚、单宁含量高而经常被用来酿造高端陈酿型葡萄酒。葡萄酒是由许多物质构成的复杂混合物，物质混合在一起的作用非常复杂，使混合物的特性与单个物质不完全相同。葡萄酒中香气物质成分的相互作用形成了复杂的风味特征，而葡萄酒的香气是决定葡萄酒感官品质和典型性风味的重要组成部分[1]。……