余松筠

(武汉商学院，武汉 430056)

1 沙拉酱

沙拉酱是西餐中常见的一种调味沙司，主要应用于沙拉、三明治等菜品中。沙拉酱由植物油、蛋黄、醋、盐等原料调制而成，利用了蛋黄卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳状液，从而形成了稳定的酱体[1-2]。沙拉酱是一种高脂肪、高热量的食物，每100 g传统沙拉酱脂肪含量在50 g以上，能量超过2000 kJ，经常食用不利于健康[3]。在传统沙拉酱汁的制作、储存过程中，由于生制蛋黄和大量油脂的加入等因素，从而产生油脂氧化、水油分离等一系列问题，导致其加工工艺急需优化、改良，以适应消费者健康饮食的需求。

2 沙拉酱的开发

由于沙拉酱在我国的消费主要集中在大中城市，消费群体主要为年轻人，目前还有很大的市场空间，随着食品工业化进程的加速和人们生活质量的提高，沙拉酱产品的发展方向是多样化、便捷化、营养保健化，目前沙拉酱的开发主要为风味沙拉酱、耐热和耐冻性沙拉酱、低脂沙拉酱、无蛋沙拉酱等。

3 低脂沙拉酱加工工艺优化

3.1 变性淀粉的应用

变性淀粉是指在淀粉原有性质的基础上，为了改善其性能和扩大其应用领域，通过物理、化学或酶法处理，使其更适合食品工业的要求而制得的淀粉衍生物[4]。变性淀粉作为食品增稠剂已应用于食品加工中，不仅可以有效提高产品的品质，改善产品的组织状态，还可以延长货架期。近年来，随着调味品加工业的快速发展，变性淀粉也广泛应用于调味品的加工中，在蚝油、番茄酱、烘焙果酱、酱油、调味酱的加工工艺中，变性淀粉的添加能有效提高产品的稳定性[5]。

王嫣将变性淀粉添加到低脂沙拉酱的制作中，确定了变性淀粉的添加量与沙拉酱的黏度成正比，并通过实验得出20%油脂含量的无蛋沙拉酱中，添加5%～5.5%的变性淀粉，沙拉酱的稳定性和感官指标较好，并得出油脂和黄原胶、蛋黄共同添加能有效提高酱体的黏度。同时还在无蛋沙拉酱的制作过程中添加变性淀粉，酱体的流变性和质构分析与传统沙拉酱相当，还具有低脂、低胆固醇、低热量、储藏稳定的特点，符合大众对沙拉酱的要求[6]。

Klaochanpong N等通过实验得出辛烯基琥珀酰化颗粒状蜡质淀粉及脱支蜡质淀粉能有效提高低脂沙拉酱的稳定性[7]。胡荣柳等将交联羟丙基变性淀粉HS-HP-310应用于低脂沙拉酱中能有效改善酱体的乳化性，提高光泽度、稳定性[8]。

张淑芬等将预糊化变性淀粉运用到卡仕达酱的制作中，实验结果表明变性淀粉可以优化酱体的组织结构、口感、热稳定性[9]。

由于变性淀粉成本较高，研究人员开发研究出了用黄原胶和刺槐豆胶来代替低脂沙拉酱中的变性淀粉[10]，刺槐豆胶是刺槐树种子加工而成的植物子胶，能起到增稠、乳化、稳定的作用，加上价格优势，因而在食品工业中普遍使用。

3.2 油脂的替代物质

传统沙拉酱的脂肪含量在50%以上，油脂是沙拉酱中的主要原料，也是高能量、高脂肪的重要来源，摄入量过高不仅会引起肥胖，还会诱发多种疾病，不利于身体健康。通过市场调研，目前沙拉酱中使用的油脂主要有菜籽油、大豆油、葵花籽油等，普遍存在高脂肪、高能量的缺陷，见表1。

表1 沙拉用油脂营养成分表(以每100 g含量计)Table 1 The nutrients in salad oils (calculated by per 100 g content)

降低油脂含量是优化沙拉酱加工工艺的关键。目前国内外开发了菊糖、果胶、卡拉胶、微晶纤维素等脂肪替代物，但仍然存在蛋白质乳化指数较低、酱体稳定性不高的缺陷[11]，因此目前在降低沙拉酱油脂含量方面，主要的油脂替代物质为淀粉类和蛋白类。

3.2.1 淀粉基脂肪替代物

曾习等将魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油，开发了魔芋低脂沙拉酱，通过单因素试验和正交试验得出低脂沙拉酱的最佳制作工艺，所制得的沙拉酱脂肪含量为32.99%，明显低于传统沙拉酱的脂肪含量，且感官评价、质构数据与传统沙拉酱差别不大[12]。

Bortnowska等采用用量为5%的预糊化马铃薯淀粉替代脂肪制作低脂沙拉酱，质构特性和纹理特点与传统沙拉酱相同[13]。

庞林丽等选取鸡蛋、南瓜、芋头为主要原料制得低脂全蛋什锦沙拉酱，打破了沙拉酱利用蛋黄的惯例，充分利用蛋黄与蛋清，发挥南瓜和芋头对酱体的增稠、稳定作用，从优化配方角度降低了油脂的用量[14]。

3.2.2 蛋白基脂肪替代物

玉米蛋白乳化性能低，不能在食品工业中使用，但改善其乳化性可以提高应用价值。张英华等利用水解后的玉米蛋白作为脂肪替代物制备低脂沙拉酱，实验结果表明，当替代油含量为10%、改性玉米蛋白浓度为50 g/L时，制备的低脂沙拉酱流变特性与传统沙拉酱无显著差别[15]。

3.2.3 绿色、健康食材的应用

薛淑静等将白灵菇的副产物添加到沙拉酱的制作中，色拉油的用量明显减少，研发了具有保健功能的绿色环保、健康的低脂沙拉酱[16]。

大豆营养丰富、高纤维成分含量高，是公认的绿色健康食材。田文以大豆作为主要原料，降低大豆油的用量至13%，用蛋黄粉取代鸡蛋黄，通过优化配方及制作工艺确定了大豆沙拉酱的配方，通过实验表明该酱体的感官、质构等特征与传统沙拉酱相似，且在常温25 ℃的条件下，该沙拉酱的货架期为4个月，解决了传统沙拉酱在储存期间因脂肪氧化缩短其货架期的问题[17]。

绿茶口感清新、含有多种营养成分。李燮昕等通过加入绿茶微粉(蒙顶黄芽、竹叶青、峨眉毛峰、天府龙芽)改变沙拉酱的质构、色泽，丰富其营养及口感。通过试验得到沙拉酱的最优工艺参数为蜂蜜15 g、牛奶160 mL、川茶微粉20 g、蛋清15 g，所制得的酱体细腻均匀、无分层[18]。

3.3 无蛋配方

鸡蛋是传统沙拉酱中的主要原料，起到乳化作用，但由于鸡蛋可能带有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，将其直接食用存在食品卫生安全隐患，其次鸡蛋的新鲜程度对沙拉酱的品质也存在一定影响，从营养角度看，蛋黄的胆固醇含量高，不利于身体健康，特别是老年人。因此，无蛋低脂蛋黄酱的开发符合消费者对绿色健康饮食的需求。研究人员从优化配方、制作工艺等方面着手开发了多种无蛋低脂配方蛋黄酱。

国外针对低脂无蛋沙拉酱的研究主要集中在淀粉原料的应用上，Farahnaki A等利用具有粒径小、口感爽滑特点的米淀粉制备无蛋沙拉酱；Gorecka等将变性淀粉应用于低脂无蛋沙拉酱的乳化性能中。

我国在无蛋低脂沙拉酱的研发中主要以淀粉类食物全粉为主要原料进行制作工艺的优化与改良。赵山山等选取红薯粉为主要原料，将菜籽油的添加量降至30%，低于传统沙拉酱中油脂用量，通过单因素和正交试验确定了红薯全粉无蛋低脂沙拉酱的最佳配方，脂肪和胆固醇含量均明显低于传统沙拉酱，并利用加速货架期实验法(ASLT)预测在常温25 ℃的条件下，该无蛋配方沙拉酱的货架期为217 d[19]。

王萍等选取马铃薯全粉为原料，在不添加蛋黄的情况下，通过响应面优化确定了低脂素食沙拉酱的最优添加剂配方为：单甘酯 0.20%，黄原胶0.15%，没食子酸丙酯0.008%，酱体口感、稳定性较好[20]。

孙慧敏将交联羟丙基糯米淀粉和交联羟丙基糯米淀粉复配用于制备无蛋沙拉酱工艺中，通过单因素和正交实验得出了产品的基本配方，在油脂用量在50%～60%的情况下，16 g预糊化的交联羟丙基糯米淀粉、14 g预糊化的辛基琥珀酸糯米淀粉酯、160 g水、20 g白醋、30 g糖、9 g盐、350 g色拉油，流变性、口感、质构特征与传统沙拉酱相似，但乳化性更稳定。

4 创新低脂沙拉酱的开发

近年来，沙拉调味技术不断进步，随着人们对食品卫生安全和健康饮食的重视，健康性和功能性成为目前沙拉酱汁的发展方向，目前市场上有多风味、功效型的符合不同消费群体需求的沙拉酱汁品种。

4.1 复合口味沙拉酱汁

在一种或两种酱汁的基础上，添加调味料、酸性物质、添加剂制得，例如：第戎芥末蛋黄酱，通过混合第戎芥末酱、芥末粉、水、食醋、柠檬汁等，添加黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、二氧化钛等制成低能量、零蛋白质、零脂肪的沙拉汁；低脂辣椒蛋黄酱以蛋黄酱为主料，添加辣椒酱、番茄酱、大蒜碎、洋葱粉、乳清粉、柠檬汁、添加剂(海藻酸丙二醇酯、黄原胶等)等制成。此外，酸黄瓜酱、酿造酱油、日式清酒、鳕鱼味调味汁、果汁等也广泛地应用于沙拉酱汁的复配制作工艺中。在沙拉酱制作过程中混合搭配不同口味酱汁，不仅丰富了沙拉酱的风味，同时也减少了油脂和鸡蛋的用量。

4.2 干酪沙拉酱汁

奶酪风味及芳香物质丰富，是西餐中常见的奶制品，但我国奶酪品种较为单一，具有明显的地域性。脱水或粉碎的奶酪具有香气自然、风味均衡等特点[21]，将其加入沙拉酱汁中，不仅营养美味，而且丰富了酱体的整体风味和口感。干酪沙拉酱汁以水、玉米麦芽糊精为主要原料，添加白醋、白砂糖、食盐、液体调味汁、添加剂制得，例如：脱脂凯撒酱，混合水、玉米麦芽糊精、黄原胶，添加醋、糖、干酪粉、柠檬汁、大蒜、黑胡椒和羧甲基纤维素钠、黄原胶等添加剂制成。

4.3 多种植物香料、蔬菜提取物的运用

酱汁制作工艺中采用零油脂、零蛋黄配方，在配方中加入植物香料、蔬菜的提取物，例如：零脂意式调味汁，选取水、白醋、白砂糖、食盐、柠檬汁为基础原料，添加牛至叶、欧芹叶、洋葱、红椒提取物和柠檬酸钾、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶等添加剂制得零脂肪酱汁。此外，番茄丁、酸黄瓜丁、生姜泥、大蒜泥在改善沙拉酱口感、营养方面也起到了积极作用。

在日韩料理中，沙拉酱的制作工艺中添加了芝麻、青梅、海带、香菇提取物，丰富了酱汁的口味，使其符合亚洲人群的口味需求。

4.4 葡萄酒醋、果汁型沙拉酱汁

葡萄酒醋、葡萄汁这类兼顾健康与功能型的原料在沙拉酱汁的制作中广泛应用，例如：零脂肪黑醋汁是由15%的黑醋(葡萄酒醋、葡萄汁、焦糖色、二氧化硫)与0.1%的蔬菜提取物(红甜椒、欧芹)、添加剂、酸性物质、调味料混合制得的健康型沙拉酱。

4.5 脱脂乳酸型沙拉酱汁

酸乳酪沙拉酱口味酸甜、奶味醇香，适合搭配土豆沙拉、意大利面食，在制作过程中选用脱脂乳酸(脱脂牛奶、乙酰化双淀粉己二酸酯、果胶、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等)配合乳酸、乳清粉、果葡糖浆等制成低脂、低能量的沙拉酱。

5 展望

目前沙拉酱汁在我国市场份额较低，其消费群体主要以年轻人为主。市场上的沙拉酱主要以进口品牌为主，且大部分为西式口味，沙拉酱汁制作工艺的优化空间较大，在制作配方上打破油脂、鸡蛋为主体的局面，提倡低脂无蛋沙拉酱，选取绿色、健康的食材替代高脂、高热量、高胆固醇含量的食材，降低食品添加剂的加入量；在风味、口感上多元化发展，以适合不同消费群体的需求；在酱体质感上可向流体酱汁发展，避免瓶装沙拉酱倒入时存在的不流畅问题；包装上可采取独立小容量包装，方便食用；在贮藏保鲜工艺上，提倡利用天然提取物延长酱体的货架期，维持品质的稳定性，目前已研究发现多种西餐香料对抑制细菌有较好的效果，如百里香、迷迭香提取物；在制作工艺上，沙拉酱体的稳定性、品质保持、风味特色是关键，也是提高国内市场份额的突破点。