余松筠

(武汉商学院，武汉 430056)

1 沙拉酱

沙拉酱是西餐中常见的一种调味沙司，主要应用于沙拉、三明治等菜品中。沙拉酱由植物油、蛋黄、醋、盐等原料调制而成，利用了蛋黄卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳状液，从而形成了稳定的酱体[1-2]。沙拉酱是一种高脂肪、高热量的食物，每100 g传统沙拉酱脂肪含量在50 g以上，能量超过2000 kJ，经常食用不利于健康[3]。在传统沙拉酱汁的制作、储存过程中，由于生制蛋黄和大量油脂的加入等因素，从而产生油脂氧化、水油分离等一系列问题，导致其加工工艺急需优化、改良，以适应消费者健康饮食的需求。

2 沙拉酱的开发

由于沙拉酱在我国的消费主要集中在大中城市，消费群体主要为年轻人，目前还有很大的市场空间，随着食品工业化进程的加速和人们生活质量的提高，沙拉酱产品的发展方向是多样化、便捷化、营养保健化，目前沙拉酱的开发主要为风味沙拉酱、耐热和耐冻性沙拉酱、低脂沙拉酱、无蛋沙拉酱等。

3 低脂沙拉酱加工工艺优化

3.1 变性淀粉的应用

变性淀粉是指在淀粉原有性质的基础上，为了改善其性能和扩大其应用领域，通过物理、化学或酶法处理，使其更适合食品工业的要求而制得的淀粉衍生物[4]。变性淀粉作为食品增稠剂已应用于食品加工中，不仅可以有效提高产品的品质，改善产品的组织状态，还可以延长货架期。近年来，随着调味品加工业的快速发展，变性淀粉也广泛应用于调味品的加工中，在蚝油、番茄酱、烘焙果酱、酱油、调味酱的加工工艺中，变性淀粉的添加能有效提高产品的稳定性[5]。……