柳芬芳，李迎秋

(齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院，济南 250353)

常见的天然防腐剂有大豆碱性多肽、壳聚糖、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等[1-2]。ε-聚赖氨酸(ε-PL)作为一种新型的天然抑菌剂已经被广泛应用于食品保藏。ε-PL，又称25～30个赖氨酸残基的阳离子均聚物，分子量约为5000 kDa，由链霉菌好氧发酵产生[3]。ε-PL为淡黄色粉末，是一种食品添加剂，具有水溶性、食用性、对人体无毒、高温稳定、生物降解性好等特点，可以承受一般食品加工中的热处理[4]，被FDA批准为公认的安全(GRAS)剂[5-6]。早在2003年，ε-PL就被FDA批准应用于食品保藏，并逐渐在美国、韩国和日本得到广泛的应用。我国也于2014年将ε-PL纳入食品添加剂使用范畴，具有广泛的应用前景[7]。ε-PL可分解为赖氨酸，对人体无任何副作用，是一种赖氨酸来源且应用广泛。

ε-PL对大多数革兰氏阴性和革兰氏阳性细菌、真菌和病毒具有广谱抗菌活性。据报道，极少量(100 mg/mL)的ε-聚赖氨酸足以达到对许多致病细菌的最低抑制浓度(MIC)[8]。因此，ε-PL可作为食品中的天然食品添加剂，也可作为日常食品及其生产设备中抗单核细胞增生杆菌的消毒剂。李诚等在ε-聚赖氨酸抑菌性能的研究中表明ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、保加利亚乳杆菌6种供试微生物均有一定的抑制作用。与化学防腐剂相比，ε-PL因具有高效、低毒的优势而深受生产者青睐[9]。

1 抗菌特性及效果

ε-PL对不同菌种的最小抑菌浓度见表1和表2，菌种不同，最小抑菌浓度不同。造成这种现象的原因可能是制备ε-PL的环境不同，制备步骤有所不同；……