吕美雯，熊舟翼，张仲李，熊汉国*

(1.华中农业大学 食品科学与技术学院，武汉 430070；2.武汉农业科学技术研究院农产品加工中心，武汉 430200)

鲌鱼(Culteralburnus)是我国优质的淡水鱼类，肉质细嫩、营养丰富，深受消费者的喜爱[1]。目前，我国普遍采用冻藏的方法来保存鲌鱼，但是冻藏过程中脂肪的氧化和冰晶的形成会导致鱼肉组织劣变和肌原纤维蛋白变性。为了延缓冻藏过程中鱼类品质的劣变，常添加4%蔗糖+4%山梨糖醇作为抗冻剂来保护鱼类品质，但这些传统抗冻剂的加入会引起甜味和热量增加，不符合现代消费者的健康需求。因此研究诸如低聚糖类、蛋白类等低甜度、低热量抗冻剂的抗冻效果具有重要意义[2]。β-环糊精(β-CD)是由7个葡萄糖残基构成的低聚糖，其分子中的羟基可以与蛋白质分子的官能团发生反应而抑制蛋白质聚集变性，从而起到食品保鲜的作用[3-4]。Liu等[5]、Walayat等[6]分别研究发现β-CD、OVA作为抗冻剂添加到肌原纤维蛋白中提高了其在冻藏过程中的稳定性，改善了冻藏过程中肌原纤维蛋白的功能特性。卵白蛋白(OVA)是蛋清蛋白(EWP)的主要成分，具有抗氧化、凝胶化等功能特性。已有研究报道OVA与糖类通过静电相互作用形成了稳定的可溶性复合物，同时复合物的抗冻效果与复合物的质量配比、浓度以及溶解性有关[7]。然而对于不同浓度的β-CD/OVA复合物应用到鲌鱼冻藏的抗冻效果却鲜有研究。因此，本研究以β-CD和OVA为抗冻剂原料，通过浊度、透射电子显微镜、粒径、Zeta电位和差示扫描量热仪(DSC)分析来确定两者复合的最佳质量配比。……