朱翔，汪冬冬，明建英，陈功,2，唐垚，李恒,2，张伟，张其圣,2*

(1.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620036；2.四川省食品发酵工业研究设计院，成都 611130)

四川泡菜和东北酸菜作为我国具有代表性的传统发酵蔬菜制品，均为泡渍发酵蔬菜，利用有益微生物发酵而成，因两者口感脆嫩且营养丰富深受消费者的喜爱。蔬菜含有多种维生素和膳食纤维，且富含有益微生物，发酵过程中乳酸菌代谢产生的有机酸等物质，使得成品清爽可口、酸鲜纯正，可以解腻开胃、促消化、增食欲[1]。四川的泡菜生产区主要分布在我国西南区域，东北酸菜主要分布在我国东北区域，由于原料、温度及区域等差异，使两种发酵蔬菜品质之间差异明显。常报道的四川泡菜以乳酸、乙酸、柠檬酸及草酸等为主[2]，而东北酸菜以乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸及琥珀酸等为主[3-4]。而有关两种工艺在相同原料发酵下的物质成分变化分析鲜有报道。

本实验以市售白菜为原料，系统地探究了四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中物质成分的变化规律，进行对比分析，为发酵蔬菜行业的加工提供了数据支撑，为企业生产提供了一定的参考价值。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜卷白菜(Brassicapekinensis)、盐、红小米椒、老姜、大蒜及泡菜坛(玻璃材质)：均购于大润发超市(眉山店)。

硝酸银、铬酸钾、氢氧化钠、氨基酸标准液、亚铁氰化钾、硫酸锌、正己烷、亚硝酸钠标准液、硼砂、乙酸锌、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸：均购于成都市科隆化学品有限公司；……