杨贺，张彪，曹志奇，陈泰至，李冬梅,2,3*，张微

(1.大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034；3.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034)

调味酱是一种耐储存、营养丰富、口味较好的方便佐餐食品，在我国有着较长时间的食用历史[1]。传统的调味酱以改善口感、增加食欲为主，随着我国经济的发展、生活节奏的加快，使得人们对方便佐餐食品的需求量逐年攀升，对风味和品质的要求也不断提升[2]。人们期待良好味觉体验与营养兼备的食品。 麻辣风味作为深受我国国民喜爱的特色菜色风味，尤其是川菜，拥有大量的消费群体。麻辣金枪鱼的肉质较为紧实，其肌肉中蛋白质含量可达25.34%，DHA含量达到25.34%，EPA含量为6.32%，且富含多种微量元素，具有较高的营养价值[4]。本文旨在提供一种利用金枪鱼生产过程中的鱼肉边角料为原料生产麻辣风味调味酱的生产工艺，既充分利用了金枪鱼原料，提高了资源的利用率，又为企业找到了新的经济增长点。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻熟制金枪鱼碎肉：由大连辽渔远洋集团提供；小米椒、香葱、洋葱、生姜：市售；豆油：哈尔滨北大荒豆制品有限公司；花椒、桂皮、大料、香叶、白芝麻：吉林省杞参食品有限公司；蚝油、酱油：佛山市海天调味食品有限公司；糖：沃尔玛(中国)投资有限公司；蒜粉、辣椒粉：邯郸市绿而康脱水蔬菜食品有限公司；食盐：大连盐业有限公司；……