李巧琪，许志彬，黄伟乾，李秀英

(广州检验检测认证集团有限公司 国家加工食品质量检验中心(广东)，广州 511447)

酱油是中国传统家庭最常见的调味品之一，有独特的酱香味，含有甜、苦、咸、酸、鲜5种滋味，酱油的甜、苦、鲜味主要来源于酱油中的游离氨基酸[1]，其与共存于酱油中的多肽构成了酱油独特的风味[2-3]，它们含量的高低也成为判定酱油等级的重要指标[4]。目前，国标中对酱油多肽含量的检测一般是通过检测酱油中酸溶蛋白的含量及游离氨基酸的含量计算得出[5-6]，其中考察游离氨基酸的含量为关键步骤，但目前只对16种游离氨基酸进行了检测，为了更全面地考察更多种类型的游离氨基酸对酱油中多肽含量的检测以及对酱油风味的影响，建立一种同时测定酱油中38种游离氨基酸含量的检测方法是十分必要的。

高效液相色谱-质谱法[7-8]检测游离氨基酸无需衍生，前处理简单，具有高选择性和高精度，但仪器成本昂贵。液相色谱法[9-11]得到最广泛运用，但其前处理复杂，部分衍生产物稳定性较差。气相色谱法[12]、气质联用法[13]衍生条件苛刻，不同氨基酸衍生反应速度不同或衍生试剂不同。离子色谱法[14]细菌干扰性强，基质影响大。其他方法如毛细管电泳法[15]、电位法[16]重现性较差。本文建立了一种可以快速除杂，并有效分离38种游离氨基酸的柱后衍生阳离子交换色谱法，该方法稳定，可用于日常酱油游离氨基酸的检测。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酱油：市售。……