李蓓佳，黄正根,2*，刘祥

(1.乐山市产品质量监督检验所,四川 乐山 614000;2.国家建筑陶瓷产品质量监督检验中心, 四川 乐山 614000)

钵钵鸡[1]起源于四川乐山，是一种历史悠久、口味独特、久负盛名的四川网红小吃，主要以陶器钵盛放,配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成，加熟油辣椒油、藤椒油或花椒油后，钵钵鸡的色泽红白相间、油亮。为了方便快捷和消费需求，各大商家抓住商机将钵钵鸡调料制作成商品售卖。钵钵鸡调料属于半固态复合调味料，一般包括调料粉包、油料包、芝麻包等。由于调料中添加了大量熟油和富含油脂的辅料，酸价、过氧化值[2-7]表示油脂和脂肪酸等被酸败、氧化程度的指标。油脂的酸败会产生对人体健康造成伤害的物质，过氧化物可以破坏细胞膜结构，长期食用过氧化值超标的食物，会导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞等疾病的风险增加。因此，科学地检测和监控含油型钵钵鸡调料中的酸价、过氧化值含量为企业对产品生产工艺把控和储存及提高安全性、降低对消费者健康的危害具有重要的经济和现实意义。

目前四川小吃钵钵鸡调料执行GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》[8]标准，但是该标准中未将酸价、过氧化值列入其中且未作限量要求，对这类复合调味料中酸价和过氧化值的检测和监控存在较大的缺陷。电位滴定法相比传统手工滴定法[9-11]精密度更高、适用范围更广、颜色干扰更小且更适合钵钵鸡调料这类颜色深复杂油状基体的复合调味料中酸价和过氧化值的含量测定。……