汪静静，周小清

(泰州市药品检验院，江苏 泰州 225300)

酱油是中国传统的调味品。氨基酸态氮是酱油发酵程度的特性指标，也是影响酱油风味的重要因素。因此一定程度上，酱油中氨基酸态氮含量决定该酱油的质量等级[1]。国家强制标准[2]规定最低等级酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.40 g/mL。因此，企业也在不断改善酱油中发酵工艺以获取高含量的氨基酸态氮，从而提高其商业价值。由于酿造工艺直接影响酱油中氨基酸的含量[3-7]，方便快捷、精确的氨基酸态氮测定方法对生产企业过程控制尤其重要。

目前酱油中氨基酸态氮的检测方法主要是依据国标GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》[8]中酸度计法和分光光度计法两种方法，其中酸度计法为仲裁法且最常用[9-10]，具体操作步骤：样品溶液先用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，再加入甲醛以固定氨基酸中氨基的碱性，使羧基表现出酸性，再继续用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计指示pH 9.2确定终点。整个过程操作相对繁琐，影响测定结果准确性的因素较多[11-12]，且甲醛对皮肤黏膜有刺激作用[13-15]。

考虑到高氯酸作为含氧酸中最强酸，通常用于有机碱类物质含量的滴定[16-19]，而氨基酸本身亦属于有机碱类物质，理论上可以用高氯酸滴定。另外，现行GB 5009.43-2016《食品安全国家标准 味精中麸氨酸钠(谷氨酸钠)的测定》中新增加了高氯酸非水溶液滴定法测定味精中的谷氨酸钠，更是给了我们建立高氯酸非水溶液滴定法测定酱油中氨基酸态氮含量的信心。……