郭添荣，张崟，吴文林，柯欢，叶梅，张龙翼，钱琴，彭海川，裴博文

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；2.成都市食品药品检验研究院，成都 610100；3.成都理工大学，成都 610059；4.中国检验检疫科学研究院，北京 100176)

辣椒是隶属于茄科的草本植物类蔬菜，其中不仅含有丰富的多种维生素，而且还含有大量的胡萝卜素、叶酸和矿物质等物质[1-2]，这些物质是人体必不可少的营养成分。因其具有开胃消食、暖胃驱寒、促进血液循环等作用，长期以来深受消费者的喜爱[3-4]。油酥干辣椒是以新鲜辣椒为原料，将其洗干净、去蒂并沥干表面水分后干制油酥而成，油酥干辣椒不仅可直接供消费者食用，还可以作为加工风味食品的重要材料，以调味品形式提升食品风味，因此干辣椒的风味直接影响产品品质。油酥辣椒在油酥过程中，会产生许多与原料不同的挥发性香气成分，为了保证油酥干辣椒的最佳风味，对其香气成分进行分析显得十分必要。

食品中挥发性香气成分分析的预处理技术[5-6]主要有溶剂提取、蒸汽蒸馏、超临界萃取及顶空固相微萃取等方式，其中顶空固相微萃取有着比传统预处理方法[7-10]过程简单、花费时间短、不用任何萃取溶剂的优点。目前SPME-GC-MS法在对蔬菜、水果、酒类、蜂产品、食用油等类别食品香气成分的检测分析中应用较多[11-15]，但对油酥干辣椒调味食品中挥发性香气成分的检测分析还未见报道。本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法分别对原料干辣椒、油酥好干辣椒和油酥糊干辣椒3种样品中的挥发性香气成分进行检测，并在此基础上对香气成分种类和含量进行比较与分析，以期为干辣制品的研发和油酥增香工艺的控制提供参考。……