王 林

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

小酥肉作为四川代表小吃之一，具有口感酥脆、色泽诱人的特点，广受人们的喜爱[1]。影响酥肉肉质食用品质的因素有很多，包括肉品本身因素、屠宰方式、加工因素。其中加热熟化作为肉品加工中最后一道工序直接影响着肉品的食用品质[2]。传统的加热熟化方式主要包括煎、煮、烤、炸等[3]，其赋予食物丰富的口感和色泽，然而传统的烹饪方式烹饪时间较长，难以满足人们快节奏的生活需求。随着人民饮食需求的转变，方便、快捷、营养的食品逐渐成为人们的消费主流，于是预调理食品便在这样的环境中应运而生[4]。预调理食品(prepared foods)是指经过洗、切或其他预处理，可直接食用或烹饪食用的预制食品[5]。预调理食品的加工要采用快速加热方式进行复热或熟化。快速的复热或熟化方式主要有微波加热法、红外加热法及超声波辅助加热法[6]。其中微波加热方式(波长为1～1000 mm，频率为300 MHz～300 GHz的电磁波)主要利用分子间的摩擦作用进行生热[7]，使得原料本身成为发热体，极大地缩短了加热时间，降低了原料的营养损失[8]。

目前微波复热预调理食品的相关研究主要包括红烧牛腩、红烧肉等方面[9-10]。王尚玉等[11]以不同的淀粉为裹粉材料，对微波预油炸食品的脆性和感官评定作为检测指标，优化了糊壳工艺配方；乔学彬等[12]探究了不同复热功率及复热时间对鸡丝嫩度品质的影响，得出微波复热处理有助于提高肉质的食用品质；郁浩[13]探究了不同复热功率及复热时间对调理鸡肉食用品质的影响，得到最佳的微波复热条件为中火力、复热120 s。……